Question

19．请利用相关的知识回答下列问题：
（1）制作泡菜时，所用盐水需煮沸，其目的是杀灭杂菌．为了缩短制作时间，可在冷却后的盐水中加入少量陈泡菜液，加入少量陈泡菜液的作用是增加乳酸菌数量．泡菜发酵过程中会产生多种酸，其中主要的是乳酸，还有少量的亚硝酸．从开始制作到泡菜品质最佳这段时间内，泡菜液逐渐变酸．这段时间内泡菜坛中乳酸菌和其他杂菌的消长规律是乳酸菌数量增多，杂菌数量减少，原因是乳酸菌比杂菌更为耐酸．
（2）平板划线操作的第一步灼烧接种环是为了避免接种环上可能存在的微生物污染培养物；划线操作结束后灼烧接种环，能及时杀死接种环上残留的菌种，避免细菌污染环境和感染操作者．
（3）胡萝卜素是一种橘黄色的脂溶性化合物，是自然界中最普遍存在的天然色素；纸层析法可用于鉴定所提取的胡萝卜素．

Answer 1

分析 1、泡菜的制作所使用的微生物是乳酸菌，代谢类型是异养厌氧型，在无氧条件下乳酸菌能够将蔬菜中的葡萄糖氧化为乳酸．
2、泡菜的制作流程是：选择原料、配置盐水、调味装坛、密封发酵．
3、泡菜中的亚硝酸盐含量可以用比色法测定，即在盐酸酸化条件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生重氮化反应生成重氮盐，重氮盐与N1萘基乙二胺盐酸盐结合形成玫瑰红色染；料．

解答 解：（1）制作泡菜时，所用盐水需煮沸，其目的是杀灭杂菌；加入少量陈泡菜液的作用是增加乳酸菌数量．从开始制作到泡菜品质最佳这段时间内，泡菜液逐渐变酸．这段时间内泡菜坛中乳酸菌和其他杂菌的消长规律是乳酸菌数量增多，杂菌数量减少，原因是乳酸菌比杂菌更为耐酸．
（2）平板划线操作的第一步灼烧接种环是为了避免接种环上可能存在的微生物污染培养物；划线操作结束后灼烧接种环，能及时杀死接种环上残留的菌种，避免细菌污染环境和感染操作者．
（3）胡萝卜素是一种橘黄色的脂溶性化合物，是自然界中最普遍存在的天然色素；纸层析法可用于鉴定所提取的胡萝卜素．
故答案为：
（1）杀灭杂菌          增加乳酸菌数量       乳酸菌数量增多，杂菌数量减少         乳酸菌比杂菌更为耐酸
（2）污染培养物         污染环境和感染操作者
（3）橘黄        脂       纸层析法

点评 本题考查泡菜的制作和胡萝卜素的提取，意在考查考生的识记能力和理解所学知识要点，把握知识间内在联系，形成知识网络结构的能力；能运用所学知识，准确判断问题的能力，属于考纲识记和理解层次的考查．