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    10．豆腐乳的品种很多，红方腐乳因加入红曲而呈红色，味厚醇香；糟方腐乳加入酒糟而糟香扑鼻；青方腐乳不加辅料，用豆腐本身渗出的水加盐腌制而成．豆腐乳的品种还会因豆腐的含水量、酒的种类和用量等因素而不同．就腐乳制作回答下列问题：

    （1）腐乳制作有多种微生物参与，其中起主要作用的是毛霉．
    （2）豆腐发酵主要利用了微生物产生的蛋白酶、脂肪酶等酶；通过发酵，豆腐中营养物质的种类增多，且更易于消化和吸收．
    （3）在腐乳制作过程中，抑制微生物的物质有盐、酒、香辛料等．
    （4）含水量为70%左右的豆腐适于制作腐乳．

    分析 1、参与豆腐发酵的微生物有青霉、酵母、曲霉、毛霉等多种，其中起主要作用的是毛霉．
    2、毛霉等微生物产生的蛋白酶能将豆腐中的蛋白质分解成小分子的肽和氨基酸；脂肪酶可将脂肪分解成甘油和脂肪酸．
    3、用盐腌制的目的：①盐能抑制微生物的生长，避免豆腐块腐败变质；②加盐可以析出豆腐中的水分，使豆腐块变硬，在后期制作过程中不会过早酥烂；③有调味作用．酒精能抑制微生物的生长，同时使得腐乳具有独特的香味．香辛料能调制腐乳的风味，也具有防腐杀菌的作用．

    解答 解：（1）腐乳制作有多种微生物参与，如青霉、曲霉、酵母菌和毛霉等，其中起主要作用的是毛霉．
    （2）豆腐的主要营养成分是蛋白质和脂肪，都是大分子有机化合物，难以消化、吸收，毛霉等多种微生物分泌的蛋白酶能将蛋白质分解成小分子的肽和氨基酸，脂肪酶可将脂肪分解成甘油和脂肪酸，则豆腐中营养物质的种类增多，且更易于消化和吸收．
    （3）在腐乳制作过程中，盐、酒、香辛料等能抑制微生物的生长．
    （4）含水量为70%左右的豆腐适于制作腐乳，含水量过高的豆腐制作腐乳，不易成形．
    故答案为：
    （1）毛霉    
    （2）蛋白酶    脂肪酶     增多
    （3）酒     香辛料
    （4）70%

    点评 本题考查腐乳的制作，要求考生识记参与腐乳制作的微生物及其代谢类型，掌握腐乳制作的原理及条件，能结合所学的知识准确答题，属于考纲识记层次的考查．

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