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请总结果酒、果醋、腐乳、泡菜这几种发酵食品在利用微生物的种类和制作原理方面的不同？

果酒是利用酵母菌的酒精发酵；果醋是利用醋酸菌将酒精转变为醋酸的代谢过程；腐乳是利用毛霉分泌的蛋白酶和脂肪酶等酶类；泡菜是利用乳酸菌的乳酸发酵。

解析

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科目：高中生物 来源：河北省衡水中学2011－2012学年高二下学期期中考试生物试题 题型：071

人类利用微生物发酵制作果酒、果醋、腐乳的历史源远流长。请回答下列问题：

（1）果酒的制作离不开酵母菌。酵母菌是一类________（呼吸类型）微生物。温度是酵母菌生长和发酵的重要条件。20℃左右最适合酵母菌繁殖，酒精发酵时一般将温度控制在________。在________环境下的发酵液中，酵母菌可以生长繁殖，而绝大多数其他微生物都因无法适应这一环境而受到抑制。

（2）在葡萄酒的自然发酵过程中，起主要作用的是________。在发酵过程中，随着________的提高，红葡萄皮的色素进入发酵液，使葡萄酒呈现深红色。

（3）果汁发酵后是否有酒精产生，可以用化学试剂________来检验。在________

条件下，该试剂与酒精反应呈现________色。

（4）在传统发酵技术中，果醋的制作往往在果酒制作基础上进行，请用相关反应式表示：________。

（5）醋酸菌将葡萄糖或乙醇转化成醋酸的目的是________。

（6）总结出做腐乳的制作流程图：制腐乳胚→让豆腐上长出________→加盐腌制→加________装瓶→密封腌制。

（7）腐乳制作的原理主要是利用了微生物产生的________，通过发酵，豆腐中营养物质的种类增加，且更易于消化和吸收。

（8）在腐乳制作过程中，能抑制微生物生长的物质有________、________等。

（9）腐乳制作过程中影响其风味或品质的因素有________、________等。

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科目：高中生物 来源： 题型：解答题

请总结果酒、果醋、腐乳、泡菜这几种发酵食品在利用微生物的种类和制作原理方面的不同？

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科目：高中生物 来源：河北省期中题 题型：填空题

人类利用微生物发酵制作果酒、果醋、腐乳的历史源远流长。请回答下列问题：
(1)果酒的制作离不开酵母菌。酵母菌是一类________(呼吸类型)微生物。温度是酵母菌生长和发酵的重要条件。20℃左右最适合酵母菌繁殖，酒精发酵时一般将温度控制在________。在________环境下的发酵液中，酵母菌可以生长繁殖，而绝大多数其他微生物都因无法适应这一环境而受到抑制。
(2)在葡萄酒的自然发酵过程中，起主要作用的是_________。在发酵过程中，随着_________的提高，红葡萄皮的色素进入发酵液，使葡萄酒呈现深红色。
(3)果汁发酵后是否有酒精产生，可以用化学试剂__________来检验。在__________条件下，该试剂与酒精反应呈现__________色。
(4)在传统发酵技术中，果醋的制作往往在果酒制作基础上进行，请用相关反应式表示：____________。
(5)醋酸菌将葡萄糖或乙醇转化成醋酸的目的是____________。
(6)总结出做腐乳的制作流程图：
制腐乳胚→让豆腐上长出_________→加盐腌制→加________装瓶→密封腌制。
(7)腐乳制作的原理主要是利用了微生物产生的_________，通过发酵，豆腐中营养物质的种类增加，且更易于消化和吸收。
(8)在腐乳制作过程中，能抑制微生物生长的物质有_________、_________等。
(9)腐乳制作过程中影响其风味或品质的因素有_________、________等。