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    腐乳和泡菜是两种具有浓郁中国特色的地方风味食品，其制作过程流传至今已有1500多年，请运用所学知识回答下列问题．
    （1）在腐乳的制作过程中，有多种微生物参与了豆腐的发酵，其中起主要作用的是
     
    ．毛霉产生的蛋白酶能将豆腐中的蛋白质分解成小分子的
     
    ．
     
    可将脂肪水解为甘油和脂肪酸．
    （2）在腐乳制作时，要加盐腌制，其目的是：
     
    ．
    （3）农村中泡菜的制作方法是：新鲜的蔬菜经过整理、清洁后，放入彻底清洗并用白酒擦拭过的泡菜坛中，然后向坛中加入盐水、香辛料及一些“陈泡菜水”．密封后置于阴凉处，最适环境温度为28℃～30℃．有时制作的泡菜会“咸而不酸”或“酸而不咸”，前者是用盐过多，后者是用盐过少．在实验室或工厂化生产泡菜时，还要跟踪检测泡菜腌制过程中产生的亚硝酸盐含量．
    ①菜坛为什么要密封？若菜坛有裂缝，可能会出现什么结果？
     
    ．
    ②若制作的泡菜“咸而不酸”，最可能的原因是什么？
     
    ．
    ③加入“陈泡菜水”的作用是
     
    ．
    考点：制作腐乳的科学原理及影响腐乳品质的条件,制作泡莱
    专题：
    分析：传统的腐乳制作过程中，有多种微生物参与了豆腐的发酵，其中起主要作用的是毛霉，其产生的蛋白酶能将豆腐中的蛋白质分解成小分子的多肽和氨基酸，脂肪酶．腐乳的制作过程主要是：让豆腐上长出毛霉→加盐腌制→加卤汤装瓶→密封腌制．其中加盐可以析出豆腐中的水分，使豆腐块变硬，在后期的制作过程中不会过早酥烂．同时，盐能抑制微生物的生长，避免豆腐块腐败变质．泡菜的制作主要利用了乳酸菌在无氧环境中发酵的原理，乳酸菌是厌氧生物．
    解答： 解：（1）腐乳的制作利用的微生物主要是毛霉，其产生的蛋白酶能将蛋白质分解为多肽和氨基酸，脂肪酶能将脂肪水解为甘油和脂肪酸．（2）加盐的目的是析出豆腐中的水分，使豆腐块变硬，同时抑制微生物的生长，避免豆腐块腐败变质．
    （3）①泡菜坛有裂缝会密封不严，而泡菜制作的乳酸菌是厌氧型微生物，此时乳酸菌不能正常生长，而一些杂菌大量繁殖，泡菜会变质．
    ②如果出现咸而不酸可能是盐过多，抑制了乳酸菌的发酵．
    ③加入陈泡菜水主要是提供乳酸菌菌种．
    故答案为：
    （1）毛霉           多肽和氨基酸      脂肪酶
    （2）析出豆腐中的水分，使豆腐块变硬，同时抑制微生物的生长，避免豆腐块腐败变质
    （3）①乳酸菌是厌氧生物，密封后造成缺氧环境；菜坛有裂缝，将导致乳酸菌不能正常生长，而一些杂菌大量繁殖，泡菜会变质．  
    ②咸而不酸可能的原因是盐过多，抑制了乳酸菌发酵
    ③提供乳酸菌菌种
    点评：本题主要考查传统发酵的原理和操作，意在强化学生的识记与理解能力．
    练习册系列答案
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    科目：高中生物 来源： 题型：

    下列是某化合物的结构简图，据图回答：

    （1）写出有关结构名称：①
     
    ，④
     
    ，⑥
     
    ．
    （2）该化合物是由
     
    个氨基酸分子失去
     
    分子水而形成的．
    （3）该图示为
     
    肽化合物，有
     
    个肽键．写出肽键的结构式
     

    （4）形成该化合物的氨基酸有
     
    种，造成这些氨基酸不同的基团的编号是
     
    在这个过程中，相对分子质量减少了
     
    ．
    （5）组成这类化合物的基本单位的结构通式是
     
    ．

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    科目：高中生物 来源： 题型：

    如图为一条核苷酸长链．请根据图回答下面的问题．
    （1）填写结构名称，图中的3表示
     
    ，2表示
     
    ，1、2、3结合在一起的结构叫
     
    ．
    （2）假如3为
     
    碱基时可以判断此链为DNA的一条链，假如3为
     
    碱基时可以判断此链为RNA的一条链．
    （3）此图若为艾滋病病毒的核酸，3有
     
    种，若为肌肉细胞内的遗传物质则3有
     
    种，中文名称为
     
    ．

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    科目：高中生物 来源： 题型：

    如图为腐乳制作的流程示意图，请据图分析回答下列问题．

    （1）现代科学研究表明，许多种微生物参与了豆腐的发酵，其中起主要作用的是
     
    ．
    （2）传统的制作过程中，豆腐块上生长的“霉”来自
     
    ．而现代的腐乳生产是在严格的无菌条件下，将优良的菌种接种在豆腐上，这样可以
     
    ，保证产品的质量．
    （3）卤汤是由酒及各种香辛料配制而成的，卤汤中的酒可以选用料酒、黄酒、米酒、高粱酒等，含量一般控制在12%左右．加酒的作用：一是可以
     
    ；二是能使腐乳具有
     
    ．

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    科目：高中生物 来源： 题型：

    有关基因突变的说法，不正确的是（　　）
    A、基因突变在自然界中广泛存在
    B、基因突变可产生新的基因，是生物变异的根本来源
    C、自然条件下，生物的突变率是很低的
    D、生物所发生的基因突变一般都是有利的

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    科目：高中生物 来源： 题型：

    腐乳是古代劳动人民创造出的一种经微生物发酵的大豆食品，下列有关叙述错误的是（　　）
    A、青霉、酵母、曲霉和毛霉等多种微生物参与发酵，但主要是毛霉的作用
    B、腐乳制作过程中可将蛋白质、脂肪水解为多肽和氨基酸
    C、现代工厂化生产腐乳的菌种需专门接种
    D、卤汤中一般加入12%的酒，作用很关键

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    科目：高中生物 来源： 题型：

    如图表示细胞内某些有机物的元素组成和功能关系，其中A、B代表元素，Ⅰ、Ⅱ、Ⅲ、Ⅳ是生物分子，图中X、Y、Z、P分别为构成生物大分子的基本单位．请回答下列问题：

    （1）图中Z是
     
    ，Y
     
    ，是使用甲基绿、吡罗红混合染液染色，可使Ⅲ呈现
     
    色．
    （2）图中P的结构通式为
     
    ；
    （3）构成细胞的化合物中，随着年龄增长明显减少的主要是
     
    ．
    （4）假设IV为人体消化道内一个由4条肽链构成的含有288个氨基酸的蛋白质分子，为使其彻底消化，需要消耗的水分子数是
     
    ．

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    科目：高中生物 来源： 题型：

    下列是有关腐乳制作的几个问题，其中正确的是（　　）
    ①腐乳的制作主要是利用了微生物发酵的原理，主要参与的微生物是青霉；
    ②用含水量过高的豆腐制腐乳，不易成形；
    ③豆腐上生长的白毛是毛霉的白色菌丝，严格地说是直立菌丝，豆腐中还有匍匐菌丝；
    ④决定腐乳特殊口味的是卤汤；
    ⑤腐乳的营养丰富，是因为大分子物质经过发酵作用分解成小分子且易于消化的物质；
    ⑥卤汤中酒的含量应控制在21%左右，酒的含量过高，腐乳成熟的时间会延长；含量过低，不足以抑制微生物的生长．
    A、①②③④B、②③④⑤
    C、③④⑤⑥D、①④⑤⑥

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    科目：高中生物 来源： 题型：

    如图表示洋葱根尖细胞处于有丝分裂各阶段时，细胞中DNA和mRNA的相对含量变化．试据图回答有关问题．

    （1）在研究中要采用放射性同位素自显影技术，为了区别DNA和RNA，最好选择标记的核苷酸依次分别是
     
    、
     
    （请用中文表示）．研究中选择的测量材料是根尖的
     
    部位，选择此部位的原因是
     
    ．
    （2）a时期细胞中的mRNA主要用于指导合成
     
    ．
    （3）图示c时期的细胞中，DNA、染色体与姐妹染色单体数目的比例为
     
    ，这种比例将维持到细胞分裂的
     
    才会发生变化，产生变化的原因是
     
    ．
    （4）制作植物细胞有丝分裂、减数分裂临时装片时都要经过
     
    ，
     
    ，
     
    ，压片四个步骤．

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