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    9．腐乳是我国古代劳动人民创造出的一种经过微生物发酵的大豆食品．下面是腐乳制作的流程示意图：
    让豆腐上长出毛霉→加盐腌制→加卤汤装瓶→密封腌制
    （1）现代科学研究表明，许多种微生物参与了豆腐的发酵，比如青霉、酵母、曲霉和毛霉等，其中起主要作用的是毛霉．
    （2）腐乳制作的原理是毛霉等微生物产生的蛋白酶将豆腐中的蛋白质分解成小分子的肽和氨基酸，脂肪酶将豆腐中的脂肪分解成甘油和脂肪酸．
    （3）传统的制作过程中，豆腐块上生长的毛霉来自空气中的毛霉孢子．而现代的腐乳生产是在严格的无菌条件下，将优良的毛霉菌种接种在豆腐上，这样可以避免其他菌种污染，保证产品的质量．
    （4）加盐的作用是析出豆腐中的水分，使其变硬 和抑制其他微生物生长，避免豆腐块腐败变质．
    （5）卤汤是由酒及各种香辛料配制而成的，卤汤中的酒可以选用料酒、黄酒、米酒、高粱酒等，含量一般控制在12%左右．加酒的作用是可以抑制微生物的生长和能使豆腐具有独特的香味．
    （6）腐乳的前后期制作过程中温度和空气条件是否一样？请比较说明．豆腐乳的前期制作温度控制在15～18℃的环境条件下，因为毛霉属于需氧型微生物，因而放置在空气中即可；豆腐乳的后期制作温度控制在30℃条件下，且要放入坛中密封坛口．

    分析 腐乳制作的流程中应控制的条件、材料的用量以及如何防止杂菌污染都是考查的内容．
    1、传统的腐乳制作过程中，豆腐块上生长的毛霉来自空气中的毛霉孢子；而现代的腐乳生产是在严格的无菌条件下，将优良的毛霉菌种接种在豆腐上，这样可以避免其他菌种的污染，保证产品的质量．
    2、腐乳制作过程中，加盐的作用是析出豆腐中的水分，使豆腐块变硬和抑制微生物的生长，避免豆腐块腐败变质．
    3、卤汤是由酒及各种香辛料配制而成的，酒的含量一般控制在12%左右，若酒的含量过高会延长腐乳成熟的时间，若酒的含量过低，则不能抑制杂菌污染．
    4、装瓶时，操作要迅速小心．加入卤汤后要用胶条将瓶口密封，封瓶时最好将瓶口通过酒精灯的火焰，防止瓶口被污染．

    解答 解：（1）腐乳的制作中，多种微生物参与了豆腐的发酵，如青霉、酵母、曲霉、毛霉等，其中起主要作用的是毛霉．
    （2）腐乳制作的原理是毛霉等微生物产生的蛋白酶将豆腐中的蛋白质分解成小分子的肽和氨基酸，脂肪酶将豆腐中的脂肪分解成甘油和脂肪酸．
    （3）传统的制作过程中，豆腐块上生长的毛霉来自空气中的毛霉孢子；现代的腐乳生产是在严格的无菌条件下，将优良的毛霉菌种接种在豆腐上，避免了杂菌污染，保证了产品的质量．
    （4）制作腐乳过程中加盐腌制，盐的作用是析出豆腐中的水分，使其变硬，防止腐乳酥烂，同时抑制微生物生长，避免豆腐块腐败变质．
    （5）卤汤是由酒及各种香辛料配制而成的，酒的含量一般控制在12%左右，若酒的含量过高会延长腐乳成熟的时间，若酒的含量过低，则不能抑制杂菌污染．其中加酒的作用是可以抑制微生物的生长和能使豆腐具有独特的香味．
    （6）豆腐乳的前期制作温度控制在15～18℃的环境条件下，因为毛霉属于需氧型微生物，因而放置在空气中即可；豆腐乳的后期制作温度控制在30℃条件下，且要放入坛中密封坛口．
    故答案为：
    （1）青霉、酵母、曲霉
    （2）毛霉等微生物产生的蛋白酶将豆腐中的蛋白质分解成小分子的肽和氨基酸，脂肪酶将豆腐中的脂肪分解成甘油和脂肪酸
    （3）空气中的毛霉孢子　  避免其他菌种污染，保证产品的质量
    （4）析出豆腐中的水分，使其变硬　   抑制其他微生物生长，避免豆腐块腐败变质
    （5）可以抑制微生物的生长   能使豆腐具有独特的香味
    （6）豆腐乳的前期制作温度控制在15～18℃的环境条件下，因为毛霉属于需氧型微生物，因而放置在空气中即可；豆腐乳的后期制作温度控制在30℃条件下，且要放入坛中密封坛口

    点评 本题考查主要考查对腐乳的制作流程，原理，注意事项等考点的理解，意在考查考生的识记能力和理解所学知识要点，把握知识间内在联系，形成知识网络结构的能力；能运用所学知识，准确判断问题的能力．

    练习册系列答案
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    ②若葡萄汁中含有醋酸菌，在葡萄酒发酵旺盛时，醋酸菌能否将酒精转变成醋酸？不能，原因是醋酸菌是好氧菌，葡萄酒发酵阶段的无氧条件抑制了醋酸菌的生长．
    （2）在腐乳的制作过程中，有多种微生物参与了豆腐的发酵，其中起主要作用的是毛霉．产生的蛋白酶能将豆腐中的蛋白质分解成小分子的肽和氨基酸，脂肪酶可将脂肪水解为甘油和脂肪酸．
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    多 肽 化 合 物
    ①②③④⑤⑥⑦⑧⑨⑩
    名
    称    		催
    产
    素    		牛
    加压素    		血管
    缓舒素    		平滑肌舒张素猪促黑色素细胞激素人促黑色素细胞激素牛胰
    蛋白酶    		人
    胰岛素    		免疫球蛋白Ig人血红蛋白
    氨基
    酸数    		99910132222351660574
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    （3）⑩有四条肽链，在574个氨基酸分子脱水形成多肽链的过程中生成570个水分子．
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