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    5．如图泡菜制作及测定亚硝酸盐含量的流程示意图，分析回答有关问题：

    （1）将盐水煮沸的目的是杀灭杂菌．
    （2）在发酵初期，泡菜坛的水槽内经常有气泡产生，产生气泡的原因是酵母菌通过有氧呼吸产生了CO2．
    （3）发酵中、后期 主要是乳酸菌进行无氧呼吸的过程，该过程第一阶段的产物有丙酮酸、[H]（或丙酮酸、[H]和少量ATP）．
    （4）测定亚硝酸盐含量的原理是：在盐酸酸化条件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生重氮化反应后，与N-1一萘基乙二胺盐酸盐结合形成玫瑰红色染料，将显色反应后的样品与已知浓度的标准液进行目测比较，可以大致估算出泡菜中亚硝酸盐的含量．

    分析 泡菜的制作及亚硝酸盐含量的测定：
    1、原理：
    （1）泡菜的制作原理：泡菜的制作离不开乳酸菌．在无氧条件下，乳酸菌将葡萄糖分解成乳酸．
    （2）测定亚硝酸盐含量的原理：在盐酸酸化条件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生重氮化反应后，与N1萘基乙二胺盐酸盐结合形成玫瑰红色染料．将显色反应后的样品与已知浓度的标准液进行目测对比，可以大致估算出亚硝酸盐的含量．
    2、流程：
    （1）泡菜的制作：

    （2）亚硝酸盐含量的测定操作过程：

    解答 解：（1）将盐水煮沸的目的是杀灭杂菌．
    （2）在发酵初期，泡菜坛的水槽内有部分氧气，因此经常有气泡产生的原因是酵母菌通过有氧呼吸产生了CO2．
    （3）发酵中、后期主要是乳酸菌进行无氧呼吸的过程，无氧呼吸第一阶段的产物有丙酮酸、[H]（或丙酮酸、[H]和少量ATP）．
    （4）测定亚硝酸盐含量的原理是：在盐酸酸化条件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生重氮化反应后，与N-1一萘基乙二胺盐酸盐结合形成玫瑰红色染料，将显色反应后的样品与已知浓度的标准液进行目测比较，可以大致估算出泡菜中亚硝酸盐的含量．
    故答案为：
    （1）杀灭杂菌
    （2）酵母菌  CO2  
    （3）乳酸菌  丙酮酸、[H]（或丙酮酸、[H]和少量ATP）
    （4）盐酸  重氮化  玫瑰红

    点评 本题的知识点是泡菜制作的原理、方法和泡菜制作过程中的失败原因的分析，旨在考查学生对泡菜制作过程的理解和熟练识记，并应用相关知识分析、解决问题的能力．

    练习册系列答案
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