Question

9．腐乳，又称乳腐或豆腐乳，是我国著名的民族特色发酵食品之一．其滋味鲜美，酱香宜人，制作历史悠久，品种多样，主要有红方腐乳、酱腐乳和白腐乳等，而红曲酱腐乳既具有红方腐乳的天然红曲色泽，又具有酱腐乳特有的浓郁的酱香味，深受人们的喜爱，具有广阔的市场前景．某兴趣小组按照以下工艺流程制作红曲酱腐乳，请据图回答．

（1）现代科学研究表明，许多种微生物参与了豆腐的发酵，其中起主要作用的是毛霉．毛霉是一种丝状真菌．
（2）在腐乳制作的过程中，毛霉等微生物产生的蛋白酶将豆腐中的蛋白质分解成小分子的肽和氨基酸，脂肪酶将脂肪水解为甘油和脂肪酸．
（3）传统的制作过程中，豆腐块上生长的毛霉来自空气中的毛霉孢子，而现代的腐乳生产是在严格的无菌条件下，将优良毛霉菌种接种在豆腐上，这样可以避免其他品种的污染，保证产品的质量．
（4）搓毛是将长满菌丝的白坯用手抚摸，让菌丝裹住坯体，其目的是防止腐乳烂块．
（5）在逐层加盐腌坯的过程中，随层数的加高而增加盐量，接近瓶口要多铺一些．
（6）红曲酱卤是由红曲、面酱、黄酒按一定的比例配制而成的，加入黄酒的作用是抑制微生物的生长，使腐乳具有独特的香味．

Answer 1

分析 腐乳的制作：
1、原理
（1）腐乳的发酵在多种微生物的协同作用下进行，其中起主要作用的是毛霉，它是一种丝状真菌，新陈代谢类型是异养需氧型．
（2）毛霉等微生物产生的蛋白酶可以将豆腐中的蛋白质分解成小分子的肽和氨基酸；脂肪酶可以将脂肪水解成甘油和脂肪酸．
2、流程

3、注意的问题
（1）腐乳发酵中杂菌的控制
①事先用馒头放在温暖潮湿处培养毛霉，当馒头上长出青点（青霉菌落）、黄点（黄曲霉菌落）、红点（红曲霉菌落）时，及时用镊子和解剖针剔除，保留白毛让其生长黑色孢子．
②消毒：将豆腐块加热，杀死表面的微生物，防止其他微生物的干扰．
③接种：将上述馒头上的孢子弹在豆腐块上，并用灭菌后的食品袋罩上，放在适宜的温度下培养．
（2）腐乳制作所需豆腐的含水量及意义：豆腐含水量以70%为宜．毛霉为异养需氧型真菌，若含水量过高，影响毛霉的有氧呼吸，豆腐不宜成块；若含水量过少，则不利于毛霉的生长，毛霉的代谢也离不开水．
（3）配制卤汤时酒量的控制：加酒的目的之一是杀死微生物．如果过少，达不到杀死微生物的目的，导致豆腐腐败；若过多，不但杀死了微生物，而且会因酒精度过高抑制了酶的活性，从而影响腐乳的成熟，同时还会因酒精含量过高而影响腐乳的风味．一般应控制在12%左右．

解答 解：（1）毛霉是一种丝状真菌．
（2）毛霉等微生物产生的蛋白酶将豆腐中的蛋白质分解成小分子的肽和氨基酸，脂肪酶将脂肪水解为甘油和脂肪酸．
（3）传统的制作过程中，豆腐块上生长的毛霉来自空气中的毛霉孢子，而现代的腐乳生产是在严格的无菌条件下，将优良毛霉菌种接种在豆腐上，这样可以避免其他品种的污染，保证产品的质量．
（4）搓毛是将长满菌丝的白坯用手抚摸，让菌丝裹住坯体，其目的是防止腐乳烂块．
（5）在逐层加盐腌坯的过程中，随层数的加高而增加盐量，接近瓶口要多铺一些，因为越接近瓶口被杂菌污染的机会越大．
（6）加入酒的作用是抑制微生物的生长，使腐乳具有独特的香味．
故答案为：
（1）丝
（2）小分子的肽   氨基酸   脂肪酶
（3）空气中的毛霉孢子   避免其他品种的污染，保证产品的质量
（4）防止腐乳烂块
（5）增加 多
（6）抑制微生物的生长，使腐乳具有独特的香味

点评 本题考查腐乳的制作，要求考生识记参与腐乳制作的微生物及其代谢类型，掌握腐乳制作的原理及条件，能结合所学的知识准确答题．