Question

【题目】各种风味小吃是历代人民勤劳和智慧的结晶，泡菜和腐乳也不例外。请根据所学相关内容回答问题：

（1）泡菜的制作离不开乳酸菌，乳酸菌进行发酵的主要产物是 ，还有少量的亚硝酸。用水密封坛口的主要作用是 。对亚硝酸盐的定量测定可以用________法，因为亚硝酸盐与对氨基苯磺酸的反应产物能与N1萘基乙二胺盐酸盐偶联成__________色化合物，将样品液与 进行目测比较，根据颜色深浅估算出泡菜中亚硝酸盐的含量。

（2）泡菜腌制过程中要定时检测亚硝酸盐的含量，不同时期亚硝酸盐的含量会有所变化，但总体来说，整个发酵过程中，亚硝酸盐含量的变化趋势是 。

（3）腐乳的制作中，配制卤汤需要酒和_________，一般控制酒的含量为_______，但是酒精含量过高， __________________的时间将会延长；后者可以调制腐乳的风味，也具有 的作用。

Answer 1

【答案】（1）乳酸，保证坛内乳酸菌发酵所需的无氧环境，（目测）比色，玫瑰红，标准显色液

（2）先增加后减少

（3）香辛料，12%左右，腐乳成熟的时间，防腐杀菌

【解析】（1）在腌制泡菜的过程中，起主要作用的微生物是乳酸菌，用水封坛的作用是制造缺氧环境．泡菜发酵过程中，会产生多种酸，其中主要是乳酸，还有少量的亚硝酸．对亚硝酸盐的定量测定可以用比色法，因为亚硝酸盐与对氨基苯磺酸的反应产物能与N-1-萘基乙二胺偶联成玫瑰红色化合物。

（2）在发酵过程中乳酸菌的含量先增加然后减少，乳酸的含量先基本不变，然后乳酸菌发酵产生乳酸，乳酸含量增加后稳定在相对平衡的状态，亚硝酸盐的含量是先增加后减少，最后稳定在相对稳定的状态。

（3）腐乳制作利用的微生物主要是毛霉，过程中加盐的目的是析出豆腐中的水分，使豆腐变硬，抑制微生物的生长，避免豆腐腐败变质．配制卤汤酒精含量一般控制在12%左右，如果酒精含量过高，腐乳成熟时期将会延长。