A. | 毛霉摄入豆腐中的蛋白质,将其分解为小分子的肽和氨基酸 | |
B. | 腐乳制作过程中,从上向下,逐层增加盐量 | |
C. | 加入卤汤后,最好将瓶口通过酒精灯火焰封瓶,并用胶条密封 | |
D. | 腐乳制作过程中主要通过卤汤中加酒来达到抑菌的目的 |
分析 腐乳的制作:
1、原理:
(1)腐乳的发酵在多种微生物的协同作用下进行,其中起主要作用的是毛霉,它是一种丝状真菌,新陈代谢类型是异养需氧型.
(2)毛霉等微生物产生的蛋白酶可以将豆腐中的蛋白质分解成小分子的肽和氨基酸;脂肪酶可以将脂肪水解成甘油和脂肪酸.
2、流程:
3、注意的问题:
(1)腐乳发酵中杂菌的控制:
①事先用馒头放在温暖潮湿处培养毛霉,当馒头上长出青点(青霉菌落)、黄点(黄曲霉菌落)、红点(红曲霉菌落)时,及时用镊子和解剖针剔除,保留白毛让其生长黑色孢子.
②消毒:将豆腐块加热,杀死表面的微生物,防止其他微生物的干扰.
③接种:将上述馒头上的孢子弹在豆腐块上,并用灭菌后的食品袋罩上,放在适宜的温度下培养.
(2)腐乳制作所需豆腐的含水量及意义:豆腐含水量以70%为宜.毛霉为异养需氧型真菌,若含水量过高,影响毛霉的有氧呼吸,豆腐不宜成块;若含水量过少,则不利于毛霉的生长,毛霉的代谢也离不开水.
(3)配制卤汤时酒量的控制:加酒的目的之一是杀死微生物.如果过少,达不到杀死微生物的目的,导致豆腐腐败;若过多,不但杀死了微生物,而且会因酒精度过高抑制了酶的活性,从而影响腐乳的成熟,同时还会因酒精含量过高而影响腐乳的风味.一般应控制在12%左右.
解答 解:A、毛霉合成蛋白酶,加盐腌制时会浸提出毛霉菌丝上的蛋白酶,进而将豆腐中的蛋白质分解为小分子的肽和氨基酸,A错误;
B、腐乳制作过程中,从下向上,逐层增加盐量,因为越接近瓶口被杂菌污染的机会越大,B错误;
C、加入卤汤后,最好将瓶口通过酒精灯火焰封瓶,并用胶条密封,这样可以防止杂菌污染,C正确;
D、腐乳制作过程中主要通过加盐来达到抑菌的目的,同时香辛料和酒也可以抑菌,D错误.
故选:C.
点评 本题考查腐乳的制作,要求考生识记参与腐乳制作的微生物及其代谢类型,掌握腐乳制作的原理及条件,能结合所学的知识准确答题.
科目:高中生物 来源:2015-2016学年山东省临沂市高一上12月考生物试卷(解析版) 题型:选择题
下列关于酶的叙述正确的是( )
A.低温能降低酶活性的原因是其破坏了酶的空间结构
B.酶的基本组成单位是氨基酸或脱氧核苷酸
C.酶的作用是降低反应所需的活化能
D.酶在催化过程中不断被消耗
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科目:高中生物 来源: 题型:选择题
A. | 在肌肉、肝脏细胞中,②过程均可发生 | |
B. | 胰岛素分子能反复作用于靶细胞,因此作用时间较长 | |
C. | 胰岛A细胞分泌的激素促进④过程 | |
D. | 胰岛素促进④、⑤、⑥、⑦过程 |
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科目:高中生物 来源: 题型:选择题
A. | 多种微生物参与了腐乳发酵 | |
B. | 装瓶后豆腐上的毛霉继续生长繁殖 | |
C. | 发酵过程中蛋白质分解成小分子肽和氨基酸 | |
D. | 料酒可以影响腐乳的风味和成熟的时间 |
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科目:高中生物 来源: 题型:解答题
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科目:高中生物 来源: 题型:选择题
A. | 神经调控皮肤毛细血管收绾,体温迅速上升 | |
B. | 垂体释放抗利尿激素增如,水的重吸收增加 | |
C. | 下丘脑释放促甲状腺激素增加,细胞代谢增强 | |
D. | 胰岛B细胞释放胰岛素增加,血糖浓度下降 |
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科目:高中生物 来源: 题型:选择题
A. | 若遗传因子位于染色体上,则遗传因子在体细胞中成对存在 | |
B. | 若F1产生配子时成对遗传因子分离,则测交后代会出现两种表现型且比例接近1:1 | |
C. | 若F1产生配子时成对等位基因分离,则F2中三种基因型个体的比例接近1:2:1 | |
D. | 由F2出现了“3:1”的表现型比,推测生物体产生配子时同源染色体彼此分离 |
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科目:高中生物 来源: 题型:选择题
A. | 人体细胞与硝化细菌中过程①的场所相同 | |
B. | 过程①释放的能量大部分储存在ATP分子中 | |
C. | 洋葱和蓝藻细胞的过程②都发生在叶绿体中 | |
D. | 过程①和②中均能产生[H],二者还原的物质不同 |
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科目:高中生物 来源: 题型:解答题
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