Question

16．回答下列有关泡菜制作的问题：
（1）制作泡菜时，所用盐水煮沸，其目的是消毒杀菌．为了缩短制作时间，有人还会在冷却后的盐水中加入少量陈泡菜液，加入陈泡菜液的目的是陈泡菜液含有乳酸菌，为泡菜发酵提供菌种．
（2）泡菜制作过程中，乳酸发酵过程即为乳酸菌进行无氧呼吸的过程．该过程发生在乳酸菌的细胞质基质中．其反应方程式为：C₆H₁₂O₆$\stackrel{酶}{→}$2C₃H₆O₃+能量．
（3）制作泡菜的过程中会产生亚硝酸盐，亚硝酸盐在特定的条件下会转变为亚硝胺，引起生物致癌．引起细胞癌变的原因是环境中的致癌因子使细胞中的原癌基因和抑癌基因发生基因突变．

Answer 1

分析 泡菜制作的实验原理：
（1）乳酸菌在无氧条件下，将糖分解为乳酸．
（2）利用乳酸菌制作泡菜的过程中会引起亚硝酸盐的含量的变化．
温度过高，食盐用量不足10%、腌制时间过短，容易造成细菌大量繁殖，亚硝酸盐含量增加．一般在腌制10天后，亚硝酸盐的含量开始下降．
（3）测定亚硝酸盐含量的原理：在盐酸酸化条件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生重氮化反应后，与N-1-萘基乙二胺盐酸盐结合形成玫瑰红色染料，与已知浓度的标准显色液目测比较，估算泡菜中亚硝酸盐含量．

解答 解：（1）制作泡菜时，所用盐水要煮沸，其目的是消毒杀菌．陈泡菜液含有乳酸菌，可为泡菜发酵提供菌种，因此为了缩短制作时间，有人还会在冷却后的盐水中加入少量陈泡菜液．
（2）乳酸发酵是利用了乳酸菌的无氧呼吸，发生在乳酸菌的细胞质基质中，其反应式为：C₆H₁₂O₆$\stackrel{酶}{→}$2C₃H₆O₃+能量．
（3）摄入体内的亚硝酸盐含量过多，在特定的条件下会转化成亚硝胺，亚硝胺是化学致癌因子；细胞癌变的机理是在环境中致癌因子的作用下，原癌基因和抑癌基因发生突变，导致细胞的分裂失控而成为癌细胞．
故答案为：
（1）消毒杀菌   陈泡菜液含有乳酸菌，为泡菜发酵提供菌种
（2）无氧呼吸    细胞质基质     C₆H₁₂O₆$\stackrel{酶}{→}$2C₃H₆O₃+能量
（3）亚硝胺     原癌基因    抑癌基因    基因突变

点评 本题考查泡菜的制作，对于此类试题，需要考生识记参与泡菜制作的微生物及其代谢类型，掌握泡菜制作的原理及条件，能结合所学的知识准确答题．