Question

6．回答下列有关发酵食品制作的相关问题：
（1）制作果酒时，所用的微生物是酵母菌，葡萄汁装入发酵瓶时，要留约$\frac{1}{3}$的空间，目的是先让酵母菌进行有氧呼吸快速繁殖，耗尽氧气后再进行无氧呼吸．
（2）制作果醋时，所用的微生物是醋酸杆菌，发酵方式为有氧呼吸（填“无氧呼吸”或“有氧呼吸”或“兼性呼吸”），需适时通气．
（3）制作泡菜时，所用盐水需煮沸，其目的是消灭杂菌．为了缩短制作时间，有人还会在冷却后的盐水中加入少量陈泡菜液，其目的是增加乳酸菌的数量．
（4）制作腐乳过程中所用到的微生物主要有毛霉．腐乳制成后在表面有一层致密的皮，这层皮实际上是微生物的菌丝，对人体无害．

Answer 1

分析 本题是对果酒制作的菌种和发酵条件的控制、果醋制作的菌种及呼吸方式和发酵条件、泡菜制作的操作步骤、腐乳制作过程的主要菌种的综合性考查，回忆果酒制作的菌种和发酵条件的控制、果醋制作的菌种及呼吸方式和发酵条件、泡菜制作的操作步骤和检测亚硝酸盐含量的原理、腐乳制作过程的主要菌种，然后解答问题．

解答 解：（1）果酒制作的原理是酵母菌无氧呼吸产生酒精，因此菌种是酵母菌；酵母菌有氧呼吸产生的能量多，繁殖速度快，同时为了防止发酵过程中发酵液溢出，且能先让酵母菌进行有氧呼吸快速繁殖，耗尽氧气后再进行无氧呼吸，所以葡萄汁装入发酵瓶时不能加满，要留约$\frac{1}{3}$的空间．
（2）果醋制作的原理的醋酸菌发酵产生醋酸；醋酸菌是好氧菌，呼吸方式是有氧呼吸，因此制作果醋时应该通入氧气．
（3）制作泡菜时，所用盐水需煮沸，其目的是杀灭杂菌，在冷却后的盐水中加入少量陈泡菜液的目的是加入乳酸菌菌种，增加乳酸菌数量，以缩短制作时间．
（4）腐乳制作过程中多种微生物起作用，其中主要是毛霉；腐乳制成后在表面有一层致密的皮，实质是毛霉的匍匐菌丝，对人体无害．
故答案为发：
（1）酵母菌
（2）有氧呼吸
（3）消灭杂菌   乳酸菌
（4）毛霉

点评 本题考查果酒、果醋、泡菜、腐乳制作过程的相关知识，意在考查学生的识记能力和判断能力，运用所学知识综合分析问题和解决问题的能力．