Question

7．泡菜是人们日常生活中比较喜欢食用的一种食品，但是泡菜中却含有亚硝酸盐．某研究性学习小组的同学为了探究泡菜在发酵过程中不同食盐浓度和发酵时间对亚硝酸盐含量变化的影响，设计了相关实验进行研究．请回答下面的问题．
（1）制作泡菜的原理是无氧条件下，乳酸菌将葡萄糖分解成乳酸，制作泡菜宜选用新鲜的蔬菜或其他原料，原因是亚硝酸盐的含量低．
（2）测定亚硝酸盐含量的实验原理是：在盐酸酸化条件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生重氮化反应后，与N1萘基乙二胺盐酸盐结合形成玫瑰红色染料．将显色反应后的样品与已知浓度的标准液进行目测比较，可以估测出泡菜中亚硝酸盐的含量．
（3）下图是该活动小组记录的三种食盐浓度的泡菜中的亚硝酸盐含量与发酵天数的关系图．

根据此实验结果，你认为比较适合制作泡菜的食盐浓度为5%；原因是该浓度下，泡菜中亚硝酸盐含量变化最快，说明乳酸菌代谢最旺盛，且在发酵11d后亚硝酸盐含量降到最低值．

Answer 1

分析 1、泡菜制作的原理是乳酸菌发酵，制作的流程是原料的休整、洗涤、晾晒、切分等加工过程+泡菜盐水→加入调味料装坛→发酵→成品．
2、由于在泡菜制作过程中，微生物会将原料中的硝酸盐还原形成亚硝酸盐，因此在发酵初期亚硝酸盐含量会逐渐升高，发酵后期亚硝酸盐又会被某些微生物氧化成硝酸盐，亚硝酸盐含量又会逐渐下降，因此在泡菜制作过程中要检测亚硝酸盐的含量，确定合适的取食时间．
3、亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生重氮化反应后，与N-1-萘基乙二胺盐酸盐反应呈现玫瑰红色，因此制作不同浓度的亚硝酸盐溶液制成标准显色液，再与泡菜溶液的显色情况进行比较从而确定泡菜中亚硝酸盐的含量．

解答 解：（1）泡菜制作的原理是乳酸菌发酵，乳酸菌是一种厌氧菌，在无氧条件下，乳酸发酵将葡萄糖分解产生乳酸，形成一种独特的风味．有些蔬菜如小白菜、萝卜等，含有丰富的亚硝酸盐，放置时间过久，亚硝酸盐含量升高，因此制作泡菜时要用新鲜的蔬菜或其他原料．
（2）测定亚硝酸盐含量的方法是比色法，其原理是：在盐酸酸化的条件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生重氮化反应后，与N1萘基乙二胺盐酸盐结合形成玫瑰红色染料，将显色反应的样品与已知浓度的标准液进行目测比较，可以大致估算出泡菜中亚硝酸盐的含量．
（3）据实验结果可知，因为食盐浓度为5%的泡菜中亚硝酸盐含量变化最快，说明乳酸菌代谢最旺盛，且在发酵11天后亚硝酸盐降到最低值．所以比较适合制作泡菜的食盐浓度为5%．
故答案为：
（1）无氧   乳酸菌     亚硝酸盐
（2）盐酸酸化　重氮化　玫瑰红
（3）5%　快   旺盛，低

点评 本题的知识点是泡菜制作的原理、方法和泡菜制作过程中的失败原因的分析，旨在考查学生对泡菜制作过程的理解和熟练识记，并应用相关知识分析、解决问题的能力．