Question

7．乳酸菌是一种厌氧型细菌，实验室常利用溶钙圈法对乳酸菌进行筛选，其原理是乳酸菌产生的酸性物质和CaCO₃反应而出现的溶解圈，以下为乳酸菌筛选的步骤：
①制备乳酸菌筛选培养基（MRS培养基）（成分：蛋白质、牛肉膏、无机盐、葡萄糖和水）
②调节pH，并将NRS培养基和CaCO₃溶液灭菌后混合，倒平板制备培养基．
③梯度稀释样品，选择合适的稀释倍数接种．
④挑选产生溶钙圈的菌落．
请回答下列问题：
（1）乳酸菌常用于制作泡菜，用于制作泡菜的泡菜坛要在坛盖边沿的水槽中注满水，其目的是保证乳酸发酵所需的无氧环境，制作过程中亚硝酸盐含量的变化是先增加后减少．
（2）MRS培养基中蛋白胨可以作为乳酸菌的碳源和氮源，CaCO₃一方面可以用于鉴别乳酸菌，另一方面还可以中和乳酸菌产生的酸，以维持培养基的pH值．对于培养基一般采用高压蒸汽法灭菌．
（3）乳酸菌筛选过程中所用的接种方法是稀释涂布平板法．若要进一步纯化乳酸菌，可以采取的措施是将挑选出的菌落反复在MRS培养基中划线并筛选．

Answer 1

分析 1、泡菜在腌制过程中，乳酸菌、乳酸和亚硝酸盐的变化
①发酵初期：以不抗酸的大肠杆菌和酵母菌的活动为主，同时还有一部分硝酸盐还原菌活动．该时期利用了氧气，产生了厌氧环境，乳酸菌才开始活动．此时乳酸菌和乳酸的量都比较少，而由于硝酸盐还原菌的活动，亚硝酸盐含量有所增加．
②发酵中期：由于乳酸菌产生了大量乳酸，其他细菌活动受到抑制，只有乳酸菌活动增强．此时期乳酸菌数量达到最高峰，乳酸的量继续积累．由于硝酸盐还原菌受抑制，同时形成的亚硝酸盐又被分解，因而亚硝酸盐含量下降．所以在整个发酵过程中，亚硝酸盐的含量表现为先增加后下降的趋势（如图所示）．

③发酵后期：由于乳酸的积累，酸度继续增长，乳酸菌活动也受到抑制．乳酸菌数量下降，而硝酸盐还原菌完全被抑制．
2、微生物常见的接种的方法
①平板划线法：将已经熔化的培养基倒入培养皿制成平板，接种，划线，在恒温箱里培养．在线的开始部分，微生物往往连在一起生长，随着线的延伸，菌数逐渐减少，最后可能形成单个菌落．
②稀释涂布平板法：将待分离的菌液经过大量稀释后，均匀涂布在培养皿表面，经培养后可形成单个菌落．
3、消毒和灭菌

	消毒	灭菌
概念	使用较为温和的物理或化学方法杀死物体表面或内部的部分微生物（不包芽孢和孢子）	使用强烈的理化因素杀死物体内外所用的微生物（包括芽孢和孢子）
常用方法	煮沸消毒法、巴氏消毒法、化学药剂消毒法、紫外线消毒法	灼烧灭菌、干热灭菌、高压蒸汽灭菌
适用对象	操作空间、某些液体、双手等	接种环、接种针、玻璃器皿、培养基等

解答 解：（1）乳酸菌是厌氧菌，因此用乳酸菌制作泡菜时，用于制作泡菜的泡菜坛要在坛盖边沿的水槽中注满水，其目的是保证乳酸发酵所需的无氧环境；制作过程中亚硝酸盐含量的变化是先增加后减少．
（2）MRS培养基中蛋白胨可以作为乳酸菌的碳源和氮源；CaCO₃一方面可以用于鉴别乳酸菌，另一方面还可以中和乳酸菌产生的酸，以维持培养基的pH值；对于培养基一般采用高压蒸汽法灭菌．
（3）根据题干信息“梯度稀释样品，选择合适的稀释倍数接种”可知，乳酸菌筛选过程中所用的接种方法是稀释涂布平板法．若要进一步纯化乳酸菌，可将挑选出的菌落反复在MRS培养基中划线并筛选．
故答案为：
（1）保证乳酸发酵所需的无氧环境      先增加后减少
（2）碳源和氮源     中和乳酸菌产生的酸，以维持培养基的pH值      高压蒸汽
（3）稀释涂布平板法    将挑选出的菌落反复在MRS培养基中划线并筛选

点评 本题考查泡菜的制作、培养基等知识，要求考生识记泡菜制作的原理及条件；识记培养基的成分、种类及功能，掌握接种微生物常用的两种方法，能结合所学的知识准确答题．