Question

【题目】第Ⅰ部分：某实验小组欲从被豆油污染的土壤中筛选出高效降解脂肪的菌株。请回答：

（1）在筛选过程中，应将土壤样品稀释液接种于以_____________为唯一碳源的固体培养基上，从功能上讲，该培养基属于_____________培养基。

（2）为避免培养皿污染，需将培养皿呈_____________状态放置。为避免培养液中菌体浓度过高，需将培养液进行_____________处理。

（3）为了筛选出菌株，可将适量的苏丹Ⅲ（或苏丹Ⅳ）试剂滴加在平板中的菌落周围，洗去浮色后，如果菌落周围的现象是_____________，则说明此种菌能够分泌脂肪酶。

第Ⅱ部分：腐乳，又称乳腐或豆腐乳，是我国著名的民族特色发酵食品之―。其滋味鲜美，酱香宜人，制作历史悠久，品种多样，主要有红方腐乳、酱腐乳和白腐乳等，而红曲酱腐乳既具有红方腐乳的天然红曲色泽，又具有酱腐乳特有的浓郁的酱香味，深受人们的喜爱，具有广阔的市场前景。某兴趣小组按照以下工艺流程制作红曲酱腐乳，请据图回答：

（1）在腐乳制作的过程中，毛霉等微生物产生的蛋白酶将豆腐中的蛋白质分解成__________和______，脂肪酶将脂肪水解为甘油和脂肪酸。

（2）传统的制作过程中，豆腐块上生长的毛霉来自_____________。而现代的腐乳生产是在严格的无菌条件下，将优良的毛霉菌种接种在豆腐上，这样可以_____________。

（3）在逐层加盐腌坯的过程中，随着层数的加高而_____________盐量，接近瓶口要铺厚一些。

Answer 1

【答案】 豆油 选择 倒置 梯度稀释 出现透明圈（不出现橘黄色圈或红色圈） 小分子的肽 氨基酸 空气中的毛霉孢子 避免真他菌种的污染，保证产品的质量 增加

【解析】试题分析：培养基的营养构成：各种培养基一般都含有水、碳源、氮源和无机盐。培养基的分类：①按物理性质分，分为液体培养基和固体培养基，固体培养基中含有凝固剂，一般是琼脂；②按化学成分分，分为天然培养基和合成培养，两者的区别是天然培养基成分不确定，合成培养基成分的含量是确定的；③按用途分，分为选择培养基和鉴别培养基，选择培养基主要是培养、分离特定的微生物，培养酵母菌可在培养基中加入青霉素；鉴别培养基可以鉴定不同的微生物，比如鉴别饮用水中是否含有大肠杆菌，可以用伊红-美蓝培养基，如果菌落呈深紫色，并带有金属光泽，说明有大肠杆菌。常用灭菌方法：灼烧灭菌、干热灭菌和高压蒸汽灭菌法。接种最常用的方法是平板划线法和稀释涂布平板法。腐乳的发酵在多种微生物的协同作用下进行，其中起主要作用的是毛霉，它是一种丝状真菌，新陈代谢类型是异养需氧型；毛霉等微生物产生的蛋白酶可以将豆腐中的蛋白质分解成小分子的肽和氨基酸；脂肪酶可以将脂肪水解成甘油和脂肪酸。

第Ⅰ部分：（1）欲筛选出能降解豆油的菌株，培养基中应只含有豆油而无其它碳源，不能降解豆油的细菌在此培养基上不能生存，从功能上讲，这类培养基属于选择培养基。

（2）为避免培养皿污染，需将培养皿呈倒置状态放置；为避免培养液中菌体浓度过高，需将培养液进行梯度稀释处理。

（3）由于脂肪遇适量的苏丹Ⅲ（或苏丹Ⅳ）会出现橘黄色或者红色，所以为了筛选出菌株，可将适量的苏丹Ⅳ试剂滴加在平板中的菌落周围，洗去浮色后，如果菌落周围的现象是出现透明圈、不出现橘黄色或者红色圈，则说明此种菌能够分泌脂肪酶。

第Ⅱ部分：（1）毛霉等微生物产生的蛋白酶将豆腐中的蛋白质分解成小分子的肽和氨基酸，脂肪酶将脂肪水解为甘油和脂肪酸。

（2）传统的制作过程中，豆腐块上生长的毛霉来自空气中的毛霉孢子，而现代的腐乳生产是在严格的无菌条件下，将优良毛霉菌种接种在豆腐上，这样可以避免其他品种的污染，保证产品的质量。

（3）在逐层加盐腌坯的过程中，随层数的加高而增加盐量，接近瓶口要多铺一些，因为越接近瓶口被杂菌污染的机会越大。