Question

【题目】“烟台苹果”全国闻名,烟台某公司就是以苹果为原材料,主要生产浓缩果汁、果酒、果干、香精和果胶等产品的企业。工厂利用苹果生产果汁、果酒和果醋的大致工艺流程如下所示,请分析回答有关问题。

苹果果汁果酒果醋

(1)用苹果加工成果汁的过程中,为了提高苹果的出汁率并使果汁变得澄清,在预处理时需要加入____;同时为了使其得到充分利用,节约成本,需要控制好____。

(2)严格控制发酵条件是保证发酵正常进行的关键,直接关系到是否能得到质量高、产量多的理想产物,通常所指的发酵条件不包括（____）

A.温度控制 B.溶氧控制 C.pH控制 D.酶的控制

(3)下列方案能对发酵过程中使用的菌种进行分离的是（____）

A.用纤维素为唯一碳源的培养基进行筛选

B.用尿素作为唯一氮源的培养基进行筛选

C.在常规培养基中加入青霉素进行筛选

D.在小麦试验田中喷洒赤霉素进行筛选

(4)苹果酒在____的作用下,经过深层发酵可形成苹果醋。在此过程中,发酵温度要严格控制在____;同时要适时向发酵液中充气,原因是______________________________。

Answer 1

【答案】 果胶酶 酶的用量 D C 醋酸菌 30~35 ℃ 补充氧气,保证有氧环境

【解析】果胶会影响出汁率，还会使得果汁浑浊，果胶酶能分解果胶，瓦解植物细胞壁以及胞间层，使得榨取果汁更容易，而且使得果汁变得澄清；果酒制备的菌种是酵母菌，条件：温度18-25℃，缺氧、酸性；果醋制备的菌种是醋酸菌，条件：温度是30～35℃，要适时充气。

（1）在果汁中加入果胶酶，可以提高苹果的出汁率并使果汁变得澄清；同时为了使其得到充分利用，节约成本，需要控制好酶的用量。

（2）酵母菌发酵需要的温度为18-25℃，A正确；酵母菌无氧呼吸产生酒精，因此要控制溶氧量，即要先通气后密封，B正确；酵母菌需要的pH为偏酸性，C正确；利用酵母菌自身的酶进行发酵，不需要对酶进行控制，D错误。

（3）用纤维素为唯一碳源的培养基上筛选出纤维素分解菌，A错误；用尿素作为唯一氮源的培养基上筛选出分解尿素的细菌，B错误；细菌、放线菌的细胞壁的成分均为肽聚糖，青霉素能抑制肽聚糖的合成，进而抑制细菌、放线菌的生长，而酵母菌的细胞壁的组成成分是甘露聚糖和葡萄聚糖，因此青霉素对酵母菌没有影响，C正确；赤霉素是植物激素，可以促进小麦的生长，D错误。

（4）苹果醋制备需要醋酸菌，温度要严格控制在30～35℃，同时要适时向发酵液中充气，原因是补充氧气，保证有氧环境。