Question

在果酒、果醋和腐乳制作中，都要防止微生物污染，下列有关叙述正确的是   

1. A.
   果醋发酵阶段应封闭充气口，防止杂菌进入
2. B.
   腌制腐乳的卤汤应含有适当浓度的酒精以抑制细菌的增殖
3. C.
   用自然菌种发酵酿酒时，需将封有葡萄汁的发酵瓶高压灭菌
4. D.
   将长满毛霉的豆腐放在瓶中加盐时，接近瓶口部分的盐要铺薄

Answer 1

B
试题分析：醋酸菌是异养需氧型，所以果醋发酵阶段应不断在充气口充气，保证醋酸菌的代谢；腌制腐乳的卤汤中应含有12%左右的酒精以抑制细菌的增殖；由于果酒发酵过程产生的酸性物质以及厌氧环境，大多数微生物不能适应该环境，所以利用自然菌种发酵果酒时不需要高压灭菌；长满毛霉的豆腐放在瓶中，并逐层加盐，越接近瓶口，杂菌越多，所以接近瓶口的盐要铺厚一些。
考点：本题考查果酒、果醋和腐乳制作。
点评：本题难度中等，属于考纲理解层次。解答本题的关键是理解微生物污染的影响以及如何灭菌。