Question

【题目】回答下列果酒与果醋制作的相关问题：

(1)红葡萄酒具有美容养颜等诸多功效，其中的红色物质来自__________________。制作果酒时若要提高产量，应严格控制的条件是__________________。

(2)家庭酿酒过程中不必对发酵瓶严格消毒，其原因是____________。

(3)在果酒制作过程中，如果果汁未严格灭菌，含有一定量的醋酸菌，则在酒精发酵旺盛的时期，醋酸菌_____(填“能”或“不能”)将果汁中的糖发酵为醋酸，其原因是____________。

(4)如图为某同学制作苹果酒的发酵装置简图，则集气管中收集的气体是________，液表面出现菌膜，则造成该现象最可能的原因是__________________。

Answer 1

【答案】红葡萄皮中的色素 适宜的温度、pH、通气量等 在缺氧、呈酸性的发酵液中，酵母菌可以生长繁殖，而绝大多数其他微生物都因无法适应这一环境而受到抑制 不能 醋酸菌是好氧型细菌，果酒发酵是无氧环境 CO2 发酵瓶漏气

【解析】

果汁在酵母菌的作用下经过酒精发酵获得果酒，酵母菌为兼性厌氧型真菌，发酵前期好氧，发酵后期厌氧；果酒在醋化醋杆菌的作用下经过有氧发酵获得果醋，醋化醋杆菌为需氧型细菌，发酵过程中需要氧气。

（1）植物的有色物质来源于色素，红葡萄酒的红色物质来源于葡萄皮中的色素；制作果酒需要提高产量，则需要培养适量的酵母菌群，需要控制发酵瓶中的温度、pH值和通气量适宜；

（2）酿酒时的发酵液中缺氧且pH值呈酸性，绝大多数微生物无法生存，但酵母菌能够在其中生长繁殖，故家庭酿酒中不需要严格消毒；

（3）在酒精发酵旺盛时期，发酵环境中处于一个缺氧状态，而醋酸菌是需要在有氧环境中才能将酒精发酵为醋酸，故酒精发酵旺盛时期，醋酸菌不能将果汁中的糖发酵为醋酸；

（4）酵母菌在无氧发酵时会产生二氧化碳，故集气瓶中收集的气体为二氧化碳；液体表面出现菌膜，说明有大量酵母菌在液面繁殖，则表明液面氧气含量高，可能是由发酵瓶漏气导致的。