Question

腐乳制作过程中，影响腐乳风味和质量的是

[　　]

①盐的用量　②酒的种类和用量　③发酵温度　④发酵时间　⑤豆腐含水量

A．只有1种

B．有3种

C．有5种

D．有4种

Answer 1

答案：C
解析：

点拨：①长满毛霉的豆腐块与盐的质量比约为5∶1，盐的浓度过低，不足以抑制微生物的生长，可能导致豆腐腐败变质；盐的浓度过高，会影响腐乳的口味。②卤汤酒精含量控制在12％左右为宜。酒精含量的高低与腐乳后期发酵时间的长短有很大关系。酒精含量越高，对蛋白酶的抑制作用也越大，使腐乳成熟期延长；酒精含量低，蛋白酶的活性高，加快蛋白质的水解，杂菌繁殖快，豆腐易腐败，难以成块。③发酵温度应控制在15～18℃，此温度不适于细菌、酵母菌和曲霉的生长，而最适于毛霉的生长。