Question

【题目】“爆爆蛋”又叫海藻魔豆，味道Q弹爽滑，轻咬外皮“噗嗤”流出香甜的果汁，深受消费者喜爱。目前作为食品添加剂广泛应用于果汁、奶茶、冷饮、雪糕、沙拉、甜品等食物中。下图是“爆爆蛋”制作流程，请回答下列问题：

注：海藻酸钠作为成膜剂，可与多价阳离子（主要应用Ca2＋）反应形成凝胶。

（1）利用果胶酶和果胶甲酯酶制备的果汁比鲜榨果汁更加澄清的原因是_________。有些微生物，如黑曲霉、_________等都可用于生产果胶酶。_________是消除污染杂菌的通用方法，也是用于筛选高产果胶酶的优质菌种的最简便方法之一。

（2）对高产果胶酶的优质菌种（好氧菌）进行扩大培养时，可将其接种到液体培养基中并混匀，然后分为甲、乙两组。甲组进行静置培养，乙组进行振荡培养，推测_________组优质菌种生长速度快，理由是________________、_________________。

（3）本流程中果汁颗粒的固定化方法是_________。若“爆爆蛋”的口感偏硬，咬不动，可能的原因是___________________。

Answer 1

【答案】果胶能被分解成可溶性的半乳糖醛酸 苹果青霉 单菌落的分离 乙 振荡可提高培养液的溶解氧含量 振荡可使菌体与培养液充分接触 包埋法 海藻酸钠溶液浓度过高/CaCl2 溶液浓度过高

【解析】

固定化酶技术和固定化细胞技术是利用物理或化学方法将酶活细胞固定在一定空间内的技术，包括包埋法、化学结合法和物理吸附法。

果胶酶能分解果胶，瓦解植物的细胞壁及胞间层，使榨取果汁变得更容易，而果胶分解成可溶性的半乳糖醛酸，也使得浑浊的果汁变得澄清。

（1）果胶酶和果胶甲酯酶可将果胶分解成可溶性的半乳糖醛酸，使果汁更加澄清。黑曲霉、苹果青霉等都可用于生产果胶酶。消除污染杂菌常通过单菌落的分离。

（2）由于高产果胶酶的菌种是好氧菌，而振荡可提高培养液的溶解氧含量，并可使菌体与培养液充分接触，故乙组优质菌种的生长速度更快。

（3）果汁颗粒较大，结合题目信息可知，果汁颗粒用海藻酸钠进行固定，故此处采用的是包埋法进行固定。若海藻酸钠溶液浓度过高，会导致“爆爆蛋”的口感偏硬，咬不动。