Question

利用不同微生物的发酵作用制作食品，历史悠久、惠及民生．请分析回答下列问题：
（1）腐乳制作的流程是：让豆腐上长出

 

→加盐腌制→加卤汤装瓶→密封腌制．用盐腌制时，应注意控制

 

；配制卤汤时，要使卤汤中酒的含量控制在

 

%左右．
（2）制作泡菜的原理是

 

．
（3）蔬菜在腌制过程中，会产生亚硝酸盐．在

 

条件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生

 

反应后，与N-1-萘基乙二胺盐酸盐结合形成

 

色染料．
（4）泡菜中亚硝酸盐的测定法是比色法，请写出检测亚硝酸盐的四个步骤：

 

．
（5）微生物的应用：在果醋制作时，运用醋酸菌在供应

 

和糖源充足时，将糖分解成醋酸；在糖源不充足时，也可以利用酒精生成醋酸，请写出该过程的化学反应式：

 

．
（6）微生物的计数：根据培养基上出现的菌落数目和稀释倍数计算得出细菌数目往往比实际的数目低，原因是

 

．

Answer 1

考点：制作腐乳的科学原理及影响腐乳品质的条件,酒酵母制酒及乙酸菌由酒制醋,制作泡莱

专题：

分析：1、腐乳的制作原理是毛霉等微生物产生的蛋白酶能将豆腐中的蛋白质分解成小分子的肽和氨基酸，脂肪酶能将脂肪水解成甘油和脂肪酸．制作腐乳的过程中，加盐的作用有两方面：析出豆腐中的水分，使豆腐变硬；抑制微生物的生长，避免豆腐变质．卤汤中加酒的作用有两方面：抑制微生物的生长和使腐乳具有独特的香味．
2、在盐酸酸化条件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生重氮反应生成重氮盐，重氮盐与N-1-萘基乙二胺盐酸盐结合形成玫瑰红色染料．
3、醋酸菌好氧性细菌，当缺少糖源时和有氧条件下，可将乙醇（酒精）氧化成醋酸，表达式为：C₂H₅OH→CH₃COOH+H₂O；当氧气、糖源都充足时，醋酸菌将葡萄汁中的糖分解成醋酸．

解答： 解：（1）腐乳制作的流程是：让豆腐上长出 毛霉→加盐腌制→加卤汤装瓶→密封腌制．用盐腌制时，应注意控制盐的用量，盐的浓度过低，不足以抑制微生物生长，可能导致豆腐腐败变质；盐的浓度过高，会影响腐乳的口味；配制卤汤时，要使卤汤中酒的含量控制在12%左右，酒精含量越高，对蛋白酶的抑制作用也越大，使腐乳成熟期延长；酒精含量过低，蛋白酶的活性高，加快蛋白质的水解，杂菌繁殖快，豆腐易腐败，难以成块．
（2）制作泡菜的原理是乳酸菌在无氧的环境下大量繁殖，将葡萄糖分解成乳酸．
（3）在盐酸酸化条件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生 重氮化反应后，与N-1-萘基乙二胺盐酸盐结合形成 玫瑰红色染料．
（4）泡菜中亚硝酸盐的测定法是比色法，请写出检测亚硝酸盐的四个步骤：配制溶液--制备标准显色液--制备样品处理液--比色．
（5）微生物的应用：在果醋制作时，运用醋酸菌在供应 氧气和糖源充足时，将糖分解成醋酸；在糖源不充足时，也可以利用酒精生成醋酸，化学反应式：C₂H₅OH→CH₃COOH+H₂O．
（6）根据培养基上出现的菌落数目和稀释倍数计算得出细菌数目往往比实际的数目低，原因是当两个或多个细菌连在一起时，平板上观察到的只是一个菌落．
故答案为：
（1）毛霉　盐的用量　12
（2）乳酸菌在无氧的环境下大量繁殖，将葡萄糖分解成乳酸
（3）盐酸酸化　重氮化　玫瑰红
（4）配制溶液--制备标准显色液--制备样品处理液--比色
（5）氧气  反应式略
（6）当两个或多个细菌连在一起时，平板上观察到的只是一个菌落

点评：本题考查腐乳制备、泡菜的制备、果醋的制备和微生物的实验室培养，意在考查学生分析问题和解决问题的能力，属于中档题．