Question

【题目】如图所示为家庭制备腐乳的简易流程。回答下列问题

（1）前期发酵阶段，豆上的毛霉来自_______。然而，现代化生产腐乳，需在严格无菌条件下，将________直接接种到豆腐上，这样可避免______，保证产品的质量。

（2）加盐腌制阶段，“加盐”的正确做法是_______。

（3）加盐不仅可以析出豆腐中的水分，同时，盐还具有_________作用。

（4）后期发酵阶段，向发酵瓶中加人的卤汤是由_______配置而成的，卤汤中主要成分所起的作用是___________。

（5）制作腐乳的原理是________________________________。

Answer 1

【答案】 空气中的毛霉孢子 优良毛霉 其他菌种的污染 随着豆腐块层数的加高而增加盐量，接近瓶口表面的盐要铺厚一些 抑制微生物的生长 酒和各种香辛料 酒能抑制微生物的生长，同时能使腐肉具有独特的香味；香辛料可调制腐乳的风味，也具有防腐杀菌的作用（或调制风味，防腐杀菌） 毛霉等微生物产生的蛋白酶能将豆腐中的蛋白质分解成小分子肽和氨基酸；脂肪酶可将脂肪水解为甘油和脂肪酸

【解析】在腐乳的制作过程中，多种微生物参与了豆腐的发酵，如青霉、酵母、曲霉、毛霉等，其中起主要作用的是毛霉。毛霉等微生物产生的蛋白酶能将豆腐中的蛋白质分解成小分子的肽和氨基酸；脂肪酶可将脂肪水解为甘油和脂肪酸。加盐腌制可以析出豆腐中的水分，使豆腐块变硬，在后期的制作过程中不会过早酥烂；同时，盐能抑制微生物的生长，避免豆腐块腐败变质。卤汤直接关系到腐乳的色、香、味。卤汤是由酒及各种香辛料配制而成的。卤汤中的酒可以选用料酒、黄酒、米酒、高粱酒等，含量一般控制在12%左右。加酒可以抑制微生物的生长，同时能使腐乳具有独特的香味。

（1）传统的腐乳制作过程中，前期发酵阶段，豆腐块上生长的毛霉来自空气中的毛霉孢子；而现代的腐乳生产是在严格的无菌条件下，将优良的毛霉菌种接种在豆腐上，这样可以避免其他菌种的污染，保证产品的质量。

（2）由于越靠近瓶口处杂菌等微生物数量越多，所以加盐腌制过程中随着豆腐块层数的加高而增加盐量，接近瓶口表面的盐要铺厚一些。

（3）加盐不仅可以析出豆腐中的水分，同时，盐还具有抑制微生物的生长作用。

（4）卤汤直接关系到腐乳的色、香、味，将酒及各种香辛料（如胡椒、花椒、八角茴香、桂皮、姜、辣椒等）混合制成卤汤。卤汤酒精含量控制在12%左右为宜，卤汤中的酒能抑制微生物的生长，同时能使腐肉具有独特的香味；香辛料可调制腐乳的风味，也具有防腐杀菌的作用（或调制风味，防腐杀菌）。

（5）制作腐乳的原理是参与豆腐发酵的微生物有青霉、酵母、曲霉、毛霉等多种，其中起主要作用的是毛霉。毛霉等微生物产生的蛋白酶能将豆腐中的蛋白质分解成小分子肽和氨基酸；脂肪酶可将脂肪水解为甘油和脂肪酸。