Question

如图是泡菜的制作及测定亚硝酸盐含量的实验流程示意图，请据图回答：

(1)制作泡菜宜选用新鲜蔬菜的原因是

________________________________________________________________________

________________________________________________________________________。

(2)制备泡菜的盐水中清水与盐的质量比约为________，

盐水需煮沸并冷却后才可使用，原因是

________________________________________________________________________

________________________________________________________________________；

试说明盐在泡菜制作中的作用：

________________________________________________________________________

________________________________________________________________________。

(3)泡菜风味形成的关键在于________的加入。

(4)泡菜的制作方法不当，很容易造成泡菜变质，甚至发霉变味，试分析可能的原因。

________________________________________________________________________

________________________________________________________________________。

(5)发酵过程中应定期测定亚硝酸盐的含量，原因是

________________________________________________________________________

________________________________________________________________________。

(6)测定亚硝酸盐含量的方法是

________________________________________________________________________。

 

Answer 1

【答案】

(1)亚硝酸盐的含量低

(2)4?1　加热煮沸是为了杀灭杂菌，冷却之后使用是为了保证乳酸菌等微生物的生命活动不受影响　盐有灭菌、渗出蔬菜中过多的水以及调味的作用

(3)调味料

(4)泡菜坛子密封不严或取菜工具不卫生或盐的比例过小，都会引起杂菌滋生、泡菜变质

(5)发酵不同时期亚硝酸盐的含量会发生变化，及时检测是把握取食泡菜的最佳时机

(6)比色法

【解析】