Question

12．回答下列与传统发酵技术有关的问题
（1）在腐乳制作的发酵过程中发挥主要作用的生物属于CF（多选）
A．古细菌    B．真细菌   C．真菌   D．原生生物  E．原核生物   F．真核生物
（2）该微生物产生的蛋白酶可将豆腐中的蛋白质水解为肽和氨基酸；其产生的脂肪酶能将豆腐中的脂肪水解为甘油和脂肪酸．
（3）发酵完成后需加盐腌制，加盐还可以抑制微生物生长．
（4）酸菜的制作原理是利用新鲜蔬菜中的糖分在乳酸菌的作用下发酵腌制而成．用反应式表示其原理为：．

Answer 1

分析 腐乳的制作利用的微生物主要是毛霉，多种微生物参与了豆腐的发酵，如青霉、酵母、曲霉、毛霉等，其中起主要作用的是毛霉，毛霉等微生物产生的蛋白酶能将豆腐中的蛋白质分解成小分子的肽和氨基酸；脂肪酶可将脂肪水解为甘油和脂肪酸，这些小分子物质有利于人体的消化和吸收．

解答 解：（1）由题意可知，在腐乳制作的发酵过程中发挥主要作用的生物是毛霉，属于真菌，是真核生物．故选：CF．
（2）该微生物产生的蛋白酶可将豆腐中的蛋白质水解为肽和氨基酸；其产生的脂肪酶能将豆腐中的脂肪水解为甘油和脂肪酸．
（3）发酵完成后需加盐腌制，加盐还可以抑制微生物生长．
（4）葡萄糖在乳酸菌的作用下生成乳酸，释放少量的能量．
故答案为：
（1）C F 
（2）肽  氨基酸  脂肪酶   甘油   脂肪酸
（3）微生物
（4）

点评 本题考查传统发酵技术应用中腐乳的制作原理，意在考查考生的识记能力和理解所学知识要点，把握知识间内在联系的能力；能运用所学知识，对生物学问题作出准确的判断．