Question

2．发酵是一种古老传统的食品储存与加工的方法，凡利用有益微生物的作用而制得的食品都可以称为发酵食品．日常生活中常见的发酵食品包括面包、果酒、腐乳、泡菜和腌肉等，请回答下列相关问题．
（1）家庭制作发酵食品时，常用白酒擦拭发酵瓶的目的是消毒（防止杂菌污染）．
（2）制作葡萄酒的过程中，洒精是在酵母菌的细胞质基质（结构）中产生的，可用重铬酸钾检测发酵过程中是否有酒精的产生．
（3）醋酸菌在缺少糖源的情况下，可将乙醇氧化为乙醛，进而生成醋酸．某同学在制作果酒之后，欲进一步制作果醋，于是先在有氧条件下接种优良的醋酸杆菌，再持续通入无菌空气，进一步发酵几乎未能得到果醋，最可能的原因是温度不适宜（或温度未在30〜35℃之间）．
（4）配置腐乳的乳汤时，酒的含量需控制在12%左右，原因是酒精含量过高将会导致腐乳成熟时间延长；酒精含量过低不足以抑制微生物的生长，可能导致豆腐腐败．
（5）制作泡菜时，为了缩短制作时间可在冷却后的盐水中加入少量陈泡菜液，加入陈泡菜液的目是增加乳酸菌数量．从开始制作泡菜到品质最佳的时间段内，泡菜液逐渐变酸，泡菜坛中乳酸菌数量增多而杂菌数量减少，原因是乳酸菌比杂菌更耐酸．

Answer 1

分析 1、参与果酒制作的微生物是酵母菌，其新陈代谢类型为异养兼性厌氧型．果酒制作的原理：
（1）在有氧条件下，反应式如下：C₆H₁₂O₆+6H₂O+6O₂$\stackrel{酶}{→}$6CO₂+12H₂O+能量；             
（2）在无氧条件下，反应式如下：C₆H₁₂O₆$\stackrel{酶}{→}$2CO₂+2C₂H₅OH+能量．
2、参与果醋制作的微生物是醋酸菌，其新陈代谢类型是异养需氧型．果醋制作的原理：
当氧气、糖源都充足时，醋酸菌将葡萄汁中的果糖分解成醋酸．
当缺少糖源时，醋酸菌将乙醇变为乙醛，再将乙醛变为醋酸．
3、参与腐乳制作的微生物主要是毛霉，其新陈代谢类型是异养需氧型．腐乳制作的原理：
蛋白质$\stackrel{蛋白酶}{→}$小分子肽和氨基酸；脂肪$\stackrel{脂肪酶}{→}$甘油和脂肪酸．
4、泡菜的制作原理：泡菜的制作离不开乳酸菌．在无氧条件下，乳酸菌将葡萄糖分解成乳酸．

解答 解：（1）用白酒擦拭发酵瓶的目的是消毒（防止杂菌污染）．
（2）酵母菌通过无氧呼吸产生酒精，而无氧呼吸的场所是细胞质基质，因此制作葡萄酒的过程中，洒精是在酵母菌的细胞质基质中产生的；酒精可用酸性重铬酸钾检测，溶液的颜色由橙色变成灰绿色．
（3）醋酸菌在缺少糖源的情况下，可将乙醇氧化为乙醛，进而生成醋酸．果酒发酵是在无氧条件下，且温度为18～35℃，而果醋发酵需要有氧条件，且温度为30～35℃，因此果酒发酵后，再持续通入无菌空气，进一步发酵几乎未能得到果醋，最可能的原因是温度不适宜（或温度未在30〜35℃之间）．
（4）配置腐乳的乳汤时，酒的含量需控制在12%左右，原因是酒精含量过高将会导致腐乳成熟时间延长；酒精含量过低不足以抑制微生物的生长，可能导致豆腐腐败．
（5）制作泡菜时，加入陈泡菜液的目是增加乳酸菌数量．从开始制作泡菜到品质最佳的时间段内，泡菜液逐渐变酸，泡菜坛中乳酸菌数量增多而杂菌数量减少，原因是乳酸菌比杂菌更耐酸．
故答案为：
（1）消毒（防止杂菌污染）
（2）细胞质基质    重铬酸钾
（3）乙醛    温度不适宜（或温度未在30〜35℃之间）
（4）酒精含量过高将会导致腐乳成熟时间延长；酒精含量过低不足以抑制微生物的生长，可能导致豆腐腐败
（5）增加乳酸菌数量    乳酸菌比杂菌更耐酸

点评 本题考查果酒和果醋的制作、腐乳的制作、泡菜的制作，要求考生识记参与果酒、果醋、腐乳和泡菜制作的微生物及其代谢类型，掌握果酒、果醋、腐乳和泡菜制作的原理及条件，能结合所学的知识准确答题．