Question

15．某研究小组以紫葡萄为原料制作葡萄酒得基本流程（图1）和装置示意图（图2）．请回答：

（1）在葡萄浆装瓶前，需将发酵瓶清洗干净，并用70%酒精进行消毒．制作酵母悬液时，在干酵母中加入少量温水和极少量蔗糖，待酵母悬液中出现气泡即可．
（2）装瓶开始的一段时间，发酵瓶中溶解氧的含量变化是减少．发酵过程中，发酵瓶中酒精的含量变化是增加．
（3）下列关于装置中有水弯管作用的叙述，错误的是A．
A．隔绝气体出入  B．使发酵瓶内外的压强基本平衡
C．减少杂菌污染  D．有利于发酵瓶内形成缺氧环境
（4）实验中判断发酵完毕的依据是B．
A．发酵瓶中pH开始下降         B．发酵瓶中停止出现气泡
C．发酵瓶中酒精浓度达到30%    D．发酵瓶中酵母菌数量急剧减少
（5）欲利用葡萄酒制作果酒，发酵瓶中应加入的菌种是醋酸菌，该菌种在有氧条件下能将乙醇转化为醋酸．

Answer 1

分析 1、参与果酒制作的微生物是酵母菌，其新陈代谢类型为异养兼性厌氧型．果酒制作的原理：
（1）在有氧条件下，反应式如下：C₆H₁₂O₆+6H₂O+6O₂$\stackrel{酶}{→}$6CO₂+12H₂O+能量；             
（2）在无氧条件下，反应式如下：C₆H₁₂O₆$\stackrel{酶}{→}$2CO₂+2C₂H₅OH+能量．
2、参与果醋制作的微生物是醋酸菌，其新陈代谢类型是异养需氧型．果醋制作的原理：
当氧气、糖源都充足时，醋酸菌将葡萄汁中的果糖分解成醋酸．
当缺少糖源时，醋酸菌将乙醇变为乙醛，再将乙醛变为醋酸．
3、果酒和果醋的发酵装置图，其中有出料口的作用是出料、检测；充气口的作用是在果醋制作时通入氧气的；排气口的作用是排气（CO₂），其长而弯曲的好处是防止杂菌和浮尘的污染．

解答 解：（1）在葡萄浆装瓶前，需将发酵瓶清洗干净，并用70%酒精进行消毒．酵母菌进行细胞呼吸时会产生二氧化碳，因此制作酵母悬液时，在干酵母中加入少量温水和极少量蔗糖，待酵母悬液中出现气泡即可．
（2）装瓶后开始一段时间，酵母菌进行有氧呼吸，导致发酵瓶中溶解氧的含量下降．发酵过程中，酵母菌进行无氧呼吸，使发酵瓶中酒精的含量增加．
（3）果酒发酵时需要无氧环境，该装置弯管中的水可以阻止空气进入，减少杂菌污染，创造了无氧环境，也可以将产生的CO₂排出．故选：A．
（4）实验中，发酵完毕后酵母菌不再进行无氧呼吸，由于无氧呼吸能够产生二氧化碳，因此可以根据发酵瓶中停止出现气泡判断发酵是否完成．故选：B．
（5）参与果醋制作的微生物是醋酸菌，因此欲利用葡萄酒制作果醋，发酵瓶中应加入的菌种是醋醋菌，该菌种在有氧条件下能将乙醇氧化为醋酸．
故答案为：
（1）70%酒精    气泡
（2）减少   增加
（3）A
（4）B
（5）醋酸菌   有氧

点评 本题以果酒和果醋制作的装置及流程为载体，考查果酒和果醋的制作，要求考生识记参与果酒和果醋制作的微生物及其代谢类型，掌握果酒和果醋制作的原理，能正确分析发酵装置中水弯管的作用，再结合所学的知识准确答题．