Question

在腐乳制作过程中，影响其风味和品质的因素有几项？（　　）
①盐的用量             ②酒的种类和用量    ③发酵时间       ④发酵温度
⑤香辛料的种类和用量    ⑥豆腐含水量        ⑦盛豆腐的容器大小．

• A、4项
• B、5项
• C、6项
• D、7项

Answer 1

考点：制作腐乳的科学原理及影响腐乳品质的条件

专题：

分析：豆腐中水的含量会影响腐乳制作，含水量为70%的豆腐最适合制作腐乳．盐能析出豆腐中的水分，避免后期制作时过早酥烂，又能抑制微生物的生长，盐的多少会影响腐乳的风味．酒及香辛料配制的卤汤直接关系腐乳的色、香、味． 发酵温度及发酵时间也与腐乳的风味及品质有关．

解答： 解：①盐能析出豆腐中的水分，避免后期制作时过早酥烂，又能抑制微生物的生长，盐的多少会影响腐乳的风味，①正确；
②酒能抑制微生物的繁殖，同时使得腐乳具有独特的香味，酒的种类和用量影响腐乳的风味，②正确；
③发酵时间决定了腐乳是否成熟，也能影响腐乳的风味，③正确；
④发酵温度一般是15-18℃，最适宜毛霉生长，④正确；
⑤香辛料可以抑制杂菌的生长，也能调制腐乳的风味，⑤正确；
⑥豆腐中水的含量会影响腐乳制作，含水量为70%的豆腐最适合制作腐乳，故豆腐含水量也能影响腐乳的风味，⑥正确；
⑦盛豆腐的容器大小不会影响腐乳的风味，⑦错误．
所以，①②③④⑤⑥正确．
故选：C．

点评：本题考查腐乳制作过程的知识．意在考查能理解所学知识的要点，把握知识间的内在联系的能力，知识点简单，属于考纲中识记水平．