Question

【题目】如图是泡菜的制作及测定亚硝酸盐含量的实验流程示意图，请据图回答：
（1）制作泡菜宜选用新鲜蔬菜的原因是 ．
（2）制备泡菜的盐水中清水与盐的质量比约为 ， 盐水需煮沸并冷却后才可使用，原因是 ． 试说明盐在泡菜制作中的作用 ．
（3）对亚硝酸盐的定量测定可以用法，因为亚硝酸盐与的反应产物能与N﹣1﹣萘基乙二胺盐酸莲偶连成色化合物．
（4）发酵过程中应定期测定亚硝酸盐的含量，原因是 ．
（5）泡菜的制作方法不当，很容易造成泡菜变质，甚至发霉变味，试分析可能的原因 ．

Answer 1

【答案】
（1）亚硝酸盐的含量低
（2）4：1；加热煮沸是为了杀灭杂菌,冷却之后使用是为了保证乳酸菌等微生物的生命活动不受影响；抑制微生物的生长、排出蔬菜中过多的水以及调味
（3）比色；对氨基苯磺酸；玫瑰红
（4）发酵不同时期亚硝酸盐的含量会发生变化,及时检测是把握取食泡菜的最佳时机
（5）泡菜坛子密封不严或取菜工具不卫生或盐的比例过小,都会引起杂菌滋生、泡菜变质
【解析】解：（1）制作泡菜宜选用新鲜蔬菜的原因是亚硝酸盐的含量低．（2）制备泡菜的盐水中清水与盐的质量比约为4：1，盐水需煮沸并冷却后才可使用，原因是加热煮沸是为了杀灭杂菌，冷却之后使用是为了保证乳酸菌等微生物的生命活动不受影响．试说明盐在泡菜制作中的作用抑制微生物的生长、排出蔬菜中过多的水以及调味．（3）对亚硝酸盐的定量测定可以用比色法，因为亚硝酸盐与对氨基苯磺酸的反应产物能与N﹣1﹣萘基乙二胺盐酸盐偶联成玫瑰红色化合物．（4）发酵过程中应定期测定亚硝酸盐的含量，原因是发酵不同时期亚硝酸盐的含量会发生变化，及时检测是把握取食泡菜的最佳时机．（5）泡菜的制作方法不当，很容易造成泡菜变质，甚至发霉变味，试分析可能的原因泡菜坛子密封不严或 取菜工具不卫生或盐的比例过小，都会引起杂菌滋生、泡菜变质．

所以答案是：（1）亚硝酸盐的含量低（2）4：1 加热煮沸是为了杀灭杂菌，冷却之后使用是为了保证乳酸菌等微生物的生命活动不受影响 抑制微生物的生长、排出蔬菜中过多的水以及调味（3）比色 对氨基苯磺酸 玫瑰红（4）发酵不同时期亚硝酸盐的含量会发生变化，及时检测是把握取食泡菜的最佳时机（5）泡菜坛子密封不严或取菜工具不卫生或盐的比例过小，都会引起杂菌滋生、泡菜变质