Question

9．下列有关果酒果醋的制作和腐乳制作的说法，正确的是（　　）

• A． 腐乳制作中加料酒主要是为了灭菌，避免腐乳变质
• B． 豆腐块装瓶时，为了避免影响口味，逐层加盐量大致相等
• C． 在酒精发酵旺盛时，醋酸杆菌能将果汁中的糖发酵为醋酸
• D． 在果醋发酵过程中，适时通过充气口充入氧气，有利于醋酸菌的代谢

Answer 1

分析 1、参与果酒制作的微生物是酵母菌，其新陈代谢类型为异养兼性厌氧型．果酒制作的原理：
（1）在有氧条件下，反应式如下：C₆H₁₂O₆+6H₂O+6O₂$\stackrel{酶}{→}$6CO₂+12H₂O+能量；             
（2）在无氧条件下，反应式如下：C₆H₁₂O₆$\stackrel{酶}{→}$2CO₂+2C₂H₅OH+能量．
2、参与果醋制作的微生物是醋酸菌，其新陈代谢类型是异养需氧型．果醋制作的原理：
当氧气、糖源都充足时，醋酸菌将葡萄汁中的果糖分解成醋酸．
当缺少糖源时，醋酸菌将乙醇变为乙醛，再将乙醛变为醋酸．
3、参与腐乳制作的微生物主要是毛霉，其新陈代谢类型是异养需氧型．腐乳制作的原理：
蛋白质$\stackrel{蛋白酶}{→}$小分子肽和氨基酸；脂肪$\stackrel{脂肪酶}{→}$甘油和脂肪酸．

解答 解：A、腐乳制作中加料酒主要是为了调节腐乳的风味，同时可以杀菌，避免腐乳变质，A错误；
B、豆腐块装瓶时，随着层数的增高，加盐的量要增加，B错误；
C、醋酸菌是嗜氧菌，也是嗜温菌（30～35℃），而酒精发酵旺盛时是无氧环境，且温度相对较低（18～25℃），因此酒精发酵旺盛时醋酸杆菌不能将果汁中的糖发酵为醋酸，C错误；
D、醋酸菌是嗜氧菌，因此在果醋发酵过程中，适时通过充气口充入氧气，有利于醋酸菌的代谢，D正确．
故选：D．

点评 本题考查果酒和果醋的制作、腐乳的制作，要求考生识记参与果酒、果醋和腐乳制作的微生物及其代谢类型，掌握果酒、果醋和腐乳制作的原理及条件，能结合所学的知识准确判断各选项．