泡菜是人们日常生活中比较喜欢的一种食品.但是泡菜中却含有亚硝酸盐.当人体摄入的亚硝酸盐总量达到0．3g-0．5g时.会引起中毒,达到3g时.会引起死亡.我国卫生标准规定.亚硝酸盐的残留量在酱菜中不得超过20mg/Kg.膳食中的绝大部分亚硝酸盐在人体内以“过客的形式随尿液排出.只有在特定的条件下.才会转变成致癌物质--亚硝胺.针对泡菜在发酵� 题目和参考答案——青夏教育精英家教网—

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（15分）泡菜是人们日常生活中比较喜欢的一种食品，但是泡菜中却含有亚硝酸盐。当人体摄入的亚硝酸盐总量达到0．3g—0．5g时，会引起中毒；达到3g时，会引起死亡。我国卫生标准规定，亚硝酸盐的残留量在酱菜中不得超过20mg/Kg。膳食中的绝大部分亚硝酸盐在人体内以“过客”的形式随尿液排出，只有在特定的条件下，才会转变成致癌物质——亚硝胺。针对泡菜在发酵过程中会产生亚硝酸盐的事实，某中学生物活动小组设计实验，探究不同食盐浓度和发酵时间对亚硝酸盐含量变化的影响。

（1）请补充实验设计的空缺内容：

①制作泡菜的原理：。

②测量指标及方法：亚硝酸盐与某些化学物质发生反应后形成色染料。先使泡菜样品及一系列已知浓度的亚硝酸盐溶液分别与化学物质发生显色反应，然后通过颜色，可以估测出泡菜液样中亚硝酸盐的含量。

③确定浓度梯度：经过查找资料和初步实验，发现当食盐浓度为3%以下时，制作的泡菜溶液发生腐败，而当食盐浓度在8%以上时，制作的泡菜又容易成为咸腌菜。因此，分别设计了3%、5%、7%的食盐浓度梯度来制作泡菜。

④选择实验材料：红萝卜和白萝卜，哪种更适合于用做实验材料？，理由是。

⑤制作泡菜：将实验材料分成3组制作泡菜，除了实验材料的重量相同外，还要保证每组泡菜的相同。

（2）下图是该生物活动小组记录的三种食盐浓度的泡菜中亚硝酸盐含量与发酵天数的关系图。根据此图实验结果，请你给出制作泡菜的最佳指导意见。

（15分）

（1）①利用乳酸菌在无氧的环境下大量繁殖并发酵产生乳酸而制作泡菜

②玫瑰红对比 ④白萝卜避免植物中色素对显色反应的干扰

⑤制作（或培养、发酵）条件

（2）用5%的食盐浓度制作泡菜比较适合食用,但要在发酵时间达11天（或9天）以后食用才比较适宜

【解析】

试题分析：（1）①泡菜是利用乳酸菌发酵而产生的，主要是利用乳酸菌在无氧的环境下大量繁殖并发酵产生乳酸而制作泡菜。

②亚硝酸盐与某些化学物质发生重氮化反应后形成玫瑰红色染料。要想知道亚硝酸盐含量，可以通过与已知浓度的标准亚硝酸盐含量进行对比颜色得出大概的浓度。

④因为红萝卜中含有色素，所以应用白萝卜这样可以避免植物中色素对显色反应的干扰。

⑤泡菜制作不仅要保证实验材料的重量相同还要保证植株条件相同。

（2）应选择亚硝酸盐含量低的，由图可知应选择用5%的食盐浓度制作泡菜比较适合食用,但要在发酵时间达11天（或9天）以后食用才比较适宜。

考点：本题考查传统发酵相关知识，意在考察考生对知识点的识记理解掌握程度和分析能力。

考点分析： 考点1：生物技术在食品加工及其他方面应用 试题属性

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难度：
考核：
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