[题目]一经播出受到广大观众的热捧.其中介绍的腐乳是我国独特的传统发酵食品.几百年来深受老百姓的喜爱.腐乳是用豆腐发酵制成的.民间老法生产腐乳为自然发酵.现代腐乳生产多采用优良的毛霉菌种进行发酵.现代化生产流程如图.请回答下列问题: (1)豆腐为毛霉的生长提供了水.无机盐. 和四大类基本营养物质.含水量过高的� 题目和参考答案——青夏教育精英家教网—

【题目】《舌尖上的中国》一经播出受到广大观众的热捧，其中介绍的腐乳是我国独特的传统发酵食品，几百年来深受老百姓的喜爱，腐乳是用豆腐发酵制成的，民间老法生产腐乳为自然发酵，现代腐乳生产多采用优良的毛霉菌种进行发酵，现代化生产流程如图。请回答下列问题：

(1)豆腐为毛霉的生长提供了水、无机盐、______________和________四大类基本营养物质，含水量过高的豆腐不适宜制作腐乳，原因是___________________________。

(2)民间制作腐乳时____________(填“需要”或“不需要”)灭菌。

(3)现代化生产流程中扩大培养时使用的培养基与毛霉菌种分离时使用的培养基最大的区别是后者培养基中加入了__________。

(4)生产上为了获取纯种的毛霉菌种，实验室一般采用__________________ 分离纯化菌种，然后从中挑出所需菌种。在第二次及以后的划线时，总是从上一次划线的末端开始划线，这样做的目的是___________。

(5)当豆腐上长出毛霉后，对豆腐要进行____________________。腐乳制作的后期要加入酒和多种香辛料配制的卤汤，其中酒的含量一般控制在12%左右，原因____________________

【答案】碳源氮源豆腐不容易成形不需要琼脂平板划线法将聚集的菌体逐步稀释以便获得单个菌落加盐腌制酒精浓度过高则腐乳的成熟时间会延长；酒精浓度过低，不足以抑制微生物的生长，可能导致豆腐腐败

【解析】

本题考查腐乳的制作过程，熟记并理解腐乳的制作的原理、流程、注意事项及影响因素等相关基础知识、形成清晰的知识网络。在此基础上，从题意和题图中提取信息并对相关的问题情境进行作答。

（1）豆腐为毛霉的生长提供了水、无机盐、碳源和氮源四大类基本营养物质。含水量过高的豆腐因不容易成形，所以不适宜制作腐乳；

（2）民间制作腐乳时，淀粉块上生长的毛霉来自空气中的毛霉孢子，不需要灭菌；

（3）现代化生产流程中扩大培养时使用的培养基与毛霉菌种分离时使用的培养基最大的区别毛霉菌种分离时使用的培养基是固体培养基，加入了凝固剂琼脂；

（4）实验室一般采用平板划线法获得纯化菌种，该方法使用时为将聚集的菌体逐步稀释以便获得单个菌落，通常在第二次及以后的划线时，总是从上一次划线的末端开始划线；

（5）当豆腐上长出毛霉后，对豆腐要进行加盐腌制。腐乳制作的后期要加入酒和多种香辛料配制的卤汤，其中酒的含量一般控制在12%左右，原因是：酒精浓度过高则腐乳的成熟时间会延长，酒精浓度过低，不足以抑制微生物的生长，可能导致豆腐腐败。

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