[题目]爱玉是台湾特有的一种植物.爱玉子经搓洗于水中后可制成好吃的爱玉冻.爱玉冻的主要成分为果胶也含有淀粉.请回答下列有关问题:(1)爱玉子制爱玉冻后的剩余物可制作果汁.在将汁液用蛋白酶和纤维素酶处理后.发现汁液仍浑浊.同时还含有少量沉淀.此时可添加使果胶分解成可溶性的 .再使用 .使爱玉子中的淀粉分解.使果汁更加澄清.在生产过程� 题目和参考答案——青夏教育精英家教网—

【题目】爱玉是台湾特有的一种植物，爱玉子经搓洗于水中后可制成好吃的爱玉冻，爱玉冻的主要成分为果胶也含有淀粉。请回答下列有关问题：

（1）爱玉子制爱玉冻后的剩余物可制作果汁。在将汁液用蛋白酶和纤维素酶处理后，发现汁液仍浑浊，同时还含有少量沉淀，此时可添加___________使果胶分解成可溶性的___________，再使用___________，使爱玉子中的淀粉分解，使果汁更加澄清。在生产过程中，须严格控制好______________________(答出2点即可)等条件。

（2）在生产中通过一种专门技术，能使α-淀粉酶被反复多次利用。已知α-淀粉酶的最适温度为50℃，某同学为探究使用这种专门技术后，α-淀粉酶的最适温度是否发生了改变，进行了如下实验。

实验原理：

①海藻酸钠在CaCl2溶液中可以交联为网状大分子，使酶被包埋于微格形成凝胶珠(可回收的酶)。

②α-淀粉酶活性的测定：直链淀粉遇I-KI溶液后会呈现蓝色，可以采取比色法(比色法是利用被测溶液本身的颜色，或加入试剂后呈现的颜色，比较溶液颜色深度)定量测定______________________，以表示酶活性大小。

③比较凝胶珠与游离酶活性时，将二者在50℃条件下进行。

实验步骤：

①将α-淀粉酶制成凝胶珠并初步检测。结果发现制成的凝胶珠并未改变游离酶的活性。

②取试管若干分为两组，每组再取若干试管分别放在30℃、35℃、40℃、45℃、50℃、55℃、60℃、65℃、70℃温度条件下。向同一温度条件下的试管中分别加入等量的___________进行水浴保温5min。

③把凝胶珠倒入相应温度的淀粉溶液中，充分混匀，在相应的温度下反应5min。

④取出凝胶珠中止反应并在4℃冰箱中储存，以备下次使用。

⑤用___________法测定淀粉酶的活性。并以蒸馏水代替凝胶珠作为空白对照组。

实验结果：以50℃时反应测得的颜色为标准，测定各温度条件下酶的相对活性，结果如下图。

实验结论：__________________________________。

【答案】果胶酶半乳糖醛酸淀粉酶酶的含量、温度、pH和反应时间单位时间内底物淀粉的水解量淀粉溶液和凝胶珠比色使用这种专门技术后,α-淀粉酶的最适温度没有发生改变

【解析】

果胶是植物细胞壁以及胞层的主要组成成分之一，它是由半乳糖醛酸聚合而成的一种高分子化合物，不溶于水。在果汁加工中，果胶不仅会影响出汁率，还会使果汁浑浊。果胶酶能够分解果胶，分解植物的细胞壁及胞间层，使榨取果汁变得更容易，而果胶分解成可溶性的半乳糖醛酸，也使得浑浊的果汁变得澄清。

（1）若用蛋白酶和纤维素酶处理汁液后，发现汁液仍浑浊，同时还含有少量沉淀，说明汁液中含有果胶和淀粉，此时可添加果胶使果胶分解成可溶性的半乳糖醛酸，再使用淀粉酶催化淀粉分解，使果汁更加澄清。酶促反应的速率与温度、pH、酶浓度、底物浓度等有密切关系，因此在生产过程中，须严格控制好温度、pH等条件。
（2）实验原理：②α-淀粉酶活性的测定：直链淀粉遇Ⅰ-KI溶液后会呈现蓝色，可以采取比色法定量测定单位时间内底物淀粉的水解量，以表示酶活性大小。
③由题意可知，α-淀粉酶的最适温度为50℃，比较凝胶珠与游离酶活性时，应在最适温度（50℃）下进行。
实验步骤：②取试管若干分为两组，每组再取若干试管分别放在30℃、35℃、40℃、45℃、50℃、55℃、60℃、65℃、70℃温度条件下。向同一温度条件下的试管中分别加入等量的淀粉溶液和凝胶珠进行水浴保温5min。
⑤用比色法测定淀粉酶的活性，并以蒸馏水代替凝胶珠作为空白对照组。
实验结论：由曲线图可知，在50℃下酶的活性最高，说明使用这种专门技术后，α-淀粉酶的最适温度没有发生改变。

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