Question

2．近年来，纪录片《舌尖上的中国》引发全民关注美食的热潮，其中多次讲述了利用不同微生物的发酵作用制作的美味食品．植物中的许多有效成分能满足我们生活的需求．请根据所学知识回答：
（1）腐乳生产是在严格的无菌条件下，将优良的毛霉菌种接种到切成小块的豆腐上，目的是利用其产生的蛋白酶将豆腐中的蛋白质分解成小分子的多肽和氨基酸，其产生的脂肪酶将脂肪分解为甘油和脂肪酸．
（2）在玻璃瓶中加入葡萄汁，加入的葡萄汁不应超过玻璃瓶体积的$\frac{2}{3}$．在工业生产制作苹果醋时常常先将苹果发酵为果酒，再放入醋酸菌发酵成果醋，请写出相关的反应式C₂H₅OH+O₂$\stackrel{酶}{→}$CH₃COOH+H₂O．．
（3）制作泡菜时，所用盐水需煮沸，其目的是消灭杂菌．为了缩短制作时间，有人还会在冷却后的盐水中加入少量陈泡菜液，这样做的目的是增加乳酸菌含量．

Answer 1

分析 果酒制作菌种是酵母菌，代谢类型是兼性厌氧型真菌，属于真核细胞，条件是18～25℃、前期需氧，后期不需氧．
果醋制作的菌种是醋酸菌，代谢类型是需氧型细菌，属于原核细胞，条件是30～35℃、一直需氧．
腐乳的制作原理：参与豆腐发酵的微生物有青霉、酵母、曲霉、毛霉等多种，其中起主要作用的是毛霉，其代谢类型为异养需氧型，适宜温度为15℃～18℃；毛霉能够产生蛋白酶和脂肪酶，将蛋白质和脂肪分别水解成小分子的肽和氨基酸、甘油和脂肪酸．

解答 解：（1）腐乳生产是在严格的无菌条件下，将优良的毛霉菌种接种到切成小块的豆腐上，目的是利用其产生的蛋白酶将豆腐中的蛋白质分解成小分子的多肽和氨基酸，其产生的脂肪酶将脂肪分解为甘油和脂肪酸．
（2）在玻璃瓶中加入葡萄汁，加入的葡萄汁不应超过玻璃瓶体积的$\frac{2}{3}$，这样既可为酵母菌提供氧气，使其大量繁殖，也可防止发酵液溢出．果酒在放入醋酸菌发酵成果醋，相关的反应式为C₂H₅OH+O₂$\stackrel{酶}{→}$CH₃COOH+H₂O．
（3）制作泡菜时所用盐水需煮沸，其目的是消灭杂菌．为了缩短制作时间，有人还会在冷却后的盐水中加入少量陈泡菜液，加入陈泡菜液是为了增加乳酸菌含量．
故答案为：
（1）毛霉     多肽和氨基酸     甘油和脂肪酸
（2）$\frac{2}{3}$     C₂H₅OH+O₂$\stackrel{酶}{→}$CH₃COOH+H₂O．
（3）消灭杂菌     增加乳酸菌含量

点评 本题考查果酒和果醋的制作、腐乳的制作，要求考生识记参与果酒、果醋和腐乳制作的微生物及其代谢类型；掌握果酒、果醋和腐乳制作的原理，能结合所学的知识准确判断，属于考纲识记和理解层次的考查．