Question

豆腐乳的品种很多，红方腐乳因加入红曲而呈红色，味厚醇香；糟方腐乳加入酒糟而糟香扑鼻；青方腐乳不加辅料，用豆腐本身渗出的水加盐腌制而成。豆腐乳的品种还会因豆腐的含水量、酒的种类和用量等因素而不同。就腐乳制作回答下列问题：

（1）豆腐发酵主要利用了微生物产生的　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　 ，通过发酵，豆腐中营养物质的种类　　　　　　　　　　　　　　 ，且更易于消化和吸收。

（2）在腐乳制作过程中，抑制微生物的物质有盐、　 　　　　　、　　　　　　 等。

（3）含水量为　　　　　　　 左右的豆腐适于制作腐乳，若你完成了腐乳制作，可以从

　　　　　　　　　　　　　 等方面评价乳腐的质量。

（4）某人在配制卤汤时加入了酒精含量为25％的烧酒，结果是　　　　　　　　　　　

　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　 。

（5）青方腐乳俗称臭豆腐，具有“闻着臭，吃着香”的特点，原因是　　　　　　　　

　　　　　　　　　 　　　　　　　　　　　　　 。

 

Answer 1

（1）蛋白酶等酶类 增多（2）酒 香辛料（3）70％　 色泽、口味、块形等 （4）腐乳成熟时间将会延长（5）毛霉等微生物产生的蛋白酶能将豆腐中的蛋白质分解成小分子的肽和氨基酸，脂肪酶可将脂肪水解成甘油和脂肪酸