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    蔬菜腌制是我国传统的蔬菜加工方法，腌制的泡菜、酸菜等是人们喜爱的菜肴。但近来科学研究发现，蔬菜在腌制过程中，会产生亚硝酸盐，引发了“腌制食品与人体健康”

    的讨论。某兴趣小组就“泡菜腌制过程中亚硝酸盐含量变化”展开了研究，操作如下：某年1月4日下午选取l、2、3号三只相同的泡菜坛，在每个坛中加入洗净的新鲜莲花菜0．6 kg，再分别倒人相同量的煮沸过的10％盐水，将坛密封，置于同一环境中。封坛前进行第一次取样测定亚硝酸盐含量，作为对照，后来定时测定，结果见下图。请问：

    (1)在腌制过程中，会出现坛中溶液量增加，这是由于________________________________.

    (2)根据图中数据，可知在腌制过程中的第几天，泡菜中的亚硝酸盐含量达到最高值?___。若要食用，至少要在腌制的第几天比较好?____________。

    (3)为了降低亚硝酸盐含量，泡菜加工过程中可以采取什么措施?请简要谈一点你的想法

    _________________________________________________________________________。

     

    (1)外界溶液浓度过高使细胞渗透失水，另外细菌进行有氧呼吸产生了水

    (2)第3天 第10天 (3)防止杂菌的污染；在腌制过程中注意腌制的时间，控制好温度和食盐的用量。温度过高，食盐用量不足10％，腌制时间过短，易使细菌大量繁殖导致亚硝酸盐含量增加

     

    练习册系列答案
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    科目：高中生物 来源：2010—2011学年海南省海南中学高二下学期期末考试生物试卷 题型：综合题

    泡菜腌制是我国传统的蔬菜加工方法，腌制的泡菜、酸菜等是人们喜爱的菜肴。但近来科学研究发现，蔬菜在腌制过程中，会产生亚硝酸盐，引发了“腌制食品与人体健康”的讨论。回答以下问题：
    45 （1）某人作泡菜时因操作不当泡菜腐烂，下列原因中正确的是___________ 。
    46 

    A．罐口密闭缺氧，抑制了乳酸菌的生长繁殖
    47    		B．罐口封闭不严，氧气抑制了乳酸菌的生长繁殖
    48    		C．罐口封闭不严，氧气抑制了其他腐生菌的生长繁殖
    49    		D．罐口封闭不严，促进了需氧腐生菌的生长繁殖
    50 （2）测定亚硝酸盐含量的方法：亚硝酸盐与某些化学物质发生反应后形成_______色染料，再与已知浓度的标准液进行目测比较，可以大致估算出泡菜中亚硝酸盐的含量。现有实验材料胡萝卜和白萝卜，其中更适合用做实验材料的是  ________________________ 。
    51 （3）某兴趣小组就“不同食盐浓度和发酵时间对亚硝酸盐含量变化的影响”开展了研究。
    52 请回答相关问题：
    53 ①补充实验设计的空缺内容：分别设计了3%、5%、7%的食盐浓度梯度来制作泡菜。将实验材料分成3组制作泡菜，除了实验材料的重量相同外，还要保证每组泡菜的 ___________ 相同。②下图是该生物活动小组记录的三种食盐浓度的泡菜中的亚硝酸盐含量与发酵天数的关系图。根据此图示的实验结果，你认为用_____________ 的食盐浓度制作的泡菜比较适合食用，但要在发酵时间达________________天以后食用才比较适宜。

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    科目：高中生物 来源：2010-2011学年河北省正定中学高二第二学期期末考试生物试卷 题型：综合题

    蔬菜腌制是我国传统的蔬菜加工方法，腌制的泡菜、酸菜等是人们喜爱的菜肴。但近来科学研究发现，蔬菜在腌制过程中，会产生亚硝酸盐，引发了“腌制食品与人体健康”的讨论。回答以下问题：
    （1）某人作泡菜时因操作不当泡菜腐烂，下列原因中正确的是              。

    A．罐口密闭缺氧，抑制了乳酸菌的生长繁殖
    B．罐口封闭不严，氧气抑制了乳酸菌的生长繁殖
    C．罐口封闭不严，氧气抑制了其他腐生菌的生长繁殖
    D．罐口封闭不严，促进了需氧腐生菌的生长繁殖
    （2）测定亚硝酸盐含量的方法：亚硝酸盐与某些化学物质发生反应后形成         色染料，再与已知浓度的标准液进行目测比较，可以大致估算出泡菜中亚硝酸盐的含量。
    （3）某兴趣小组就“不同食盐浓度和发酵时间对亚硝酸盐含量变化的影响”开展了研究。
    请回答相关问题：
    ①补充实验设计的空缺内容：分别设计了3%、5%、7%的食盐浓度梯度来制作泡菜。将实验材料分成3组制作泡菜，除了实验材料的重量相同外，还要保证每组泡菜的___________相同。
    ②下图是该生物活动小组记录的三种食盐浓度的泡菜中的亚硝酸盐含量与发酵天数的关系图。根据此图示的实验结果，你认为用              的食盐浓度制作的泡菜比较适合食用，但要在发酵时间达               天以后食用才比较适宜。

    ③（3分）从第三天开始，定期测定泡菜中的亚硝酸盐含量，请帮助该小组设计一个用于实验记录的表格。

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    科目：高中生物 来源：2010—2011学年海南省高二下学期期末考试生物试卷 题型：综合题

    44  泡菜腌制是我国传统的蔬菜加工方法，腌制的泡菜、酸菜等是人们喜爱的菜肴。但近来科学研究发现，蔬菜在腌制过程中，会产生亚硝酸盐，引发了“腌制食品与人体健康”的讨论。回答以下问题：

    45  （1）某人作泡菜时因操作不当泡菜腐烂，下列原因中正确的是___________ 。

    46  A．罐口密闭缺氧，抑制了乳酸菌的生长繁殖

    47  B．罐口封闭不严，氧气抑制了乳酸菌的生长繁殖

    48  C．罐口封闭不严，氧气抑制了其他腐生菌的生长繁殖

    49  D．罐口封闭不严，促进了需氧腐生菌的生长繁殖

    50  （2）测定亚硝酸盐含量的方法：亚硝酸盐与某些化学物质发生反应后形成_______色染料，再与已知浓度的标准液进行目测比较，可以大致估算出泡菜中亚硝酸盐的含量。现有实验材料胡萝卜和白萝卜，其中更适合用做实验材料的是  ________________________ 。

    51  （3）某兴趣小组就“不同食盐浓度和发酵时间对亚硝酸盐含量变化的影响”开展了研究。

    52  请回答相关问题：

    53  ①补充实验设计的空缺内容：分别设计了3%、5%、7%的食盐浓度梯度来制作泡菜。将实验材料分成3组制作泡菜，除了实验材料的重量相同外，还要保证每组泡菜的 ___________ 相同。②下图是该生物活动小组记录的三种食盐浓度的泡菜中的亚硝酸盐含量与发酵天数的关系图。根据此图示的实验结果，你认为用_____________ 的食盐浓度制作的泡菜比较适合食用，但要在发酵时间达________________天以后食用才比较适宜。

     

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    科目：高中生物 来源：2012届河北省高二第二学期期末考试生物试卷 题型：综合题

    蔬菜腌制是我国传统的蔬菜加工方法，腌制的泡菜、酸菜等是人们喜爱的菜肴。但近来科学研究发现，蔬菜在腌制过程中，会产生亚硝酸盐，引发了“腌制食品与人体健康”的讨论。回答以下问题：

    （1）某人作泡菜时因操作不当泡菜腐烂，下列原因中正确的是               。

    A．罐口密闭缺氧，抑制了乳酸菌的生长繁殖

    B．罐口封闭不严，氧气抑制了乳酸菌的生长繁殖

    C．罐口封闭不严，氧气抑制了其他腐生菌的生长繁殖

    D．罐口封闭不严，促进了需氧腐生菌的生长繁殖

    （2）测定亚硝酸盐含量的方法：亚硝酸盐与某些化学物质发生反应后形成          色染料，再与已知浓度的标准液进行目测比较，可以大致估算出泡菜中亚硝酸盐的含量。

    （3）某兴趣小组就“不同食盐浓度和发酵时间对亚硝酸盐含量变化的影响”开展了研究。

    请回答相关问题：

    ①补充实验设计的空缺内容：分别设计了3%、5%、7%的食盐浓度梯度来制作泡菜。将实验材料分成3组制作泡菜，除了实验材料的重量相同外，还要保证每组泡菜的___________相同。

    ②下图是该生物活动小组记录的三种食盐浓度的泡菜中的亚硝酸盐含量与发酵天数的关系图。根据此图示的实验结果，你认为用               的食盐浓度制作的泡菜比较适合食用，但要在发酵时间达               天以后食用才比较适宜。

    ③（3分）从第三天开始，定期测定泡菜中的亚硝酸盐含量，请帮助该小组设计一个用于实验记录的表格。

     

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