果粒生产在中国尚属起步阶段.果粒除了可直接食用外还可作为配料加入到酸奶.冰淇淋.果冻等食品中.果胶酶作为一种新型加工助剂.可将果粒的组织结构损坏程度减到最小.最大限度地提高成型果粒的含量.根据以上内容回答下列问题.(1)果胶酶作为一种果粒加工助剂.它能将果胶分解成可溶性的 .由酶的性可知.组成果粒的另一成分不会被� 题目和参考答案——青夏教育精英家教网—

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（6分）果粒生产在中国尚属起步阶段。果粒除了可直接食用外还可作为配料加入到酸奶、冰淇淋、果冻等食品中。果胶酶作为一种新型加工助剂，可将果粒的组织结构损坏程度减到最小，最大限度地提高成型果粒的含量。根据以上内容回答下列问题。

（1）果胶酶作为一种果粒加工助剂，它能将果胶分解成可溶性的______________，由酶的______性可知，组成果粒的另一成分__________不会被分解。

（2）在40～45 ℃温度下搅拌处理的原因是________________；最后升温到90～92℃再冷却罐装的目的是________。

（3）下面左图表示温度对果胶酶活性的影响，如果纵坐标表示果粒的生成速率，横坐标表示温度，请在下面右图中画出果粒生成速率的曲线图（所绘制的曲线大体符合事实即可）。

（1）半乳糖醛酸专一纤维素

（2）果胶酶活性最高灭菌

（3）如图

【解析】

试题分析：（1）果胶酶能将果胶分解成可溶性的半乳糖醛酸，由于酶具有专一性，故纤维素不会被分解。

（2）在40～45 ℃温度下搅拌处理的原因是果胶酶活性最高，最后升温到90～92 ℃再冷却罐装的目的是灭菌。

（3）酶活性越高生成速率越快，如上图。

考点：本题主要考查果胶酶的应用的相关知识，意在考查考生对所学知识的理解，把握知识间的内在联系的能力。

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