Question

10．现代人吃什么都讲究天然，所以目前市场上果汁越来越受到青睐．请回答：
（1）果汁饮料的包装瓶上写着105℃高温瞬时灭菌的意思是在105℃下灭菌30秒，这样做的目的是既保证杀死引起果汁变坏的病原微生物，又不会破坏果汁品质．
（2）自己在家中榨的果汁很容易腐败，而果汁瓶上写着“不含任何防腐剂，最长保质期为一年”，其中的奥秘是高温杀死了微生物．
（3）在果汁加工过程中可添加纤维素酶和果胶酶来提高出汁率和清澈度．
（4）苹果醋是最受欢迎的材料之一，其生产过程中利用了醋酸菌的发酵作用，该过程需控制的温度条件是30℃～35℃．
（5）在传统发酵技术中，果醋的制作往往在果酒制作基础上进行，请用相关反应式表示：C₂H₅OH+O₂→CH₃COOH+H₂O．

Answer 1

分析 参与果醋制作的微生物是醋酸菌，其新陈代谢类型是异养需氧型．果醋制作的原理：
当氧气、糖源都充足时，醋酸菌将葡萄汁中的果糖分解成醋酸．
当缺少糖源时，醋酸菌将乙醇变为乙醛，再将乙醛变为醋酸．

解答 解：（1）果汁饮料的包装瓶上写着105℃高温瞬时灭菌的意思是在105℃下灭菌30秒，这样做的目的是既保证杀死引起果汁变坏的病原微生物，又不会破坏果汁品质．
（2）果汁瓶上写着“不含任何防腐剂，最长保质期为一年”，其中的奥秘是高温杀死了微生物．
（3）根据酶的专一性原理，在果汁加工过程中可添加纤维素酶和果胶酶来提高出汁率和清澈度．
（4）苹果醋的生产过程中利用了醋酸菌的发酵作用；醋酸菌是嗜温菌，适宜在30℃～35℃环境中生存，因此该过程需控制的温度是30℃～35℃．
（5）在果酒制作的基础上制作果醋的反应式为C₂H₅OH+O₂→CH₃COOH+H₂O．
故答案为：
（1）在105℃下灭菌30秒　   既保证杀死引起果汁变坏的病原微生物，又不会破坏果汁品质
（2）高温杀死了微生物
（3）纤维素酶和果胶
（4）醋酸菌   　30℃～35℃
（5）C₂H₅OH+O₂→CH₃COOH+H₂O

点评 本题考查果酒和果醋制作的相关知识，要求考生识记参与果酒和果醋制作的微生物的种类及作用，掌握果酒和果醋制作的原理，能对两者进行比较，再结合所学的知识准确答题．