Question

【题目】如图是泡菜的制作及测定亚硝酸盐含量的实验流程示意图。

请据图回答下列问题：

(1)制作泡菜宜选用新鲜蔬菜的原因是_________________。

(2)制备泡菜的盐水中清水与盐的质量比约为____________，盐水需煮沸并冷却后才可使用，原因是________________________；试说明盐在泡菜制作中的作用： ___________。

(3)对亚硝酸盐的定量测定可以用______________法，因为亚硝酸盐与__________________的反应产物能与N－1－萘基乙二胺盐酸盐偶联成________色化合物。

(4)发酵过程中应定期测定亚硝酸盐的含量，原因是_________________。

(5)泡菜的制作方法不当，很容易造成泡菜变质，甚至发霉变味，试分析可能的原因： _____________。

Answer 1

【答案】亚硝酸盐的含量低 4:1 加热煮沸是为了杀灭杂菌，冷却之后使用是为了避免热盐水杀死蔬菜携带的乳酸菌 抑制微生物的生长、排出蔬菜中过多的水以及调味 比色 对氨基苯磺酸 玫瑰红 发酵不同时期亚硝酸盐的含量会发生变化，及时检测以把握取食泡菜的最佳时机 泡菜坛子密封不严或取菜工具灭菌不彻底或盐所占的比例过小，都会引起杂菌滋生、泡菜变质

【解析】

测定泡菜中亚硝酸盐含量的实验原理：亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生重氮化反应，其反应产物能与N－1－萘基乙二胺盐酸盐偶联成玫瑰红色化合物，可用光电比色法定量测定。

（1）新鲜蔬菜中亚硝酸盐含量低，因此制作泡菜宜选用新鲜蔬菜。

（2）制备泡菜的盐水溶质的质量分数约为20%，则制作泡菜盐水时清水与食盐的质量比约为4:1。泡菜盐水的制作应该先加热煮沸，杀灭盐水中的杂菌，冷却之后使用是为了避免热盐水杀死蔬菜携带的乳酸菌。盐在泡菜制作中的作用有①抑制微生物的生长；②排出蔬菜中过多的水以及调味。

（3）对亚硝酸盐的定量测定常用比色法，因为亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生重氮化反应，其反应产物能与N－1－萘基乙二胺盐酸盐偶联成玫瑰红色化合物。

(4)由于在发酵过程中，发酵不同时期亚硝酸盐的含量会发生变化，定期测定亚硝酸盐的含量，可把握取食泡菜的最佳时机。

(5)泡菜变质发霉最可能的原因是泡菜坛子密封不严或取菜工具灭菌不彻底或盐所占的比例过小。