Question

7．针对泡菜在发酵过程中会产生亚硝酸盐的事实，某中学生物活动小组设计实验，探究不同食盐浓度和发酵时间对亚硝酸盐含量变化的影响．
请补充实验设计的空缺内容：
（1）制作泡菜的原理：乳酸菌在无氧的环境下大量繁殖，将葡萄糖分解成乳酸．
（2）测量指标及方法：亚硝酸盐与某些化学物质发生反应后形成玫瑰红色染料．先使泡菜样品及一系列已知浓度的亚硝酸盐溶液分别与化学物质发生显色反应，然后通过对比颜色，可以估测出泡菜中亚硝酸盐的含量．
（3）确定浓度梯度：经过查找资料和初步实验，发现当食盐浓度为3%以下时，制作的泡菜容易发生腐败，而当食盐浓度在8%以上时，制作的泡菜又容易成为咸菜．因此，分别设计了3%、5%、7%的食盐浓度梯度来制作泡菜．
（4）选择实验材料：红萝卜和白萝卜，哪种更适合于用做实验材料？白萝卜，理由是避免植物中的色素对显色反应产生干扰．
（5）制作泡菜：将实验材料分成3组制作泡菜，除了实验材料的重量相同外，还要保证每组泡菜的制作（或培养、发酵）条件相同．
（6）发酵过程中应定期测定亚硝酸盐的含量，原因是发酵的不同时期，微生物的繁殖活动强弱不同，亚硝酸盐的含量亦不同．

Answer 1

分析 泡菜的制作及亚硝酸盐含量的测定原理：
（1）泡菜的制作原理
泡菜的制作离不开乳酸菌．在无氧条件下，乳酸菌将葡萄糖分解成乳酸．
（2）测定亚硝酸盐含量的原理
在盐酸酸化条件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生重氮化反应后，与N1萘基乙二胺盐酸盐结合形成玫瑰红色染料．将显色反应后的样品与已知浓度的标准液进行目测对比，可以大致估算出亚硝酸盐的含量．

解答 解：（1）因为乳酸菌可以进行无氧呼吸产生乳酸，所以可以利用乳酸菌进行发酵制作泡菜．
（2）测定泡菜中的亚硝酸盐的含量时利用比色法，原理是亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生重氮化反应后形成玫瑰红色染料，然后通过对比颜色，可以估测出泡菜液样中亚硝酸盐的含量．
（4）选择实验材料时首要是能够保证实验的顺利进行?本实验中需对比颜色，红萝卜中的色素会干扰实验结果，不是理想的实验材料．
（5）根据题意，应该保证无关变量完全相同，即保证每组泡菜的制作（或培养、发酵）条件相同．
（6）发酵过程中应定期测定亚硝酸盐的含量，原因是发酵的不同时期，微生物的繁殖活动强弱不同，亚硝酸盐的含量亦不同，确定最好的取食时间．
故答案为：
（1）乳酸菌在无氧的环境下大量繁殖，将葡萄糖分解成乳酸
（2）玫瑰红    对比
（4）白萝卜　避免植物中的色素对显色反应产生干扰
（5）制作（或培养、发酵）条件
（6）发酵的不同时期，微生物的繁殖活动强弱不同，亚硝酸盐的含量亦不同

点评 本题结合图标考查泡菜的制作，要求考生识记参与泡菜制作的微生物及其代谢类型，掌握泡菜制作的原理及条件，能结合图中信息准确答题．