Question

13．下列有关果酒自然发酵流程中有关的叙述，正确的是（　　）

• A． 应将选择好的葡萄进行反复冲洗，防止杂菌污染
• B． 应将选择好的葡萄只冲洗1～2遍，防止菌种流失
• C． 应去梗再冲洗，防止冲洗是梗刺破葡萄皮造成污染
• D． 应对榨取的葡萄汁进行高压蒸汽灭菌处理，防止杂菌感染

Answer 1

分析 1、果酒制作过程中的相关实验操作：
（1）材料的选择与处理：选择新鲜的葡萄，榨汁前先将葡萄进行冲洗，除去枝梗．
（2）灭菌：①榨汁机要清洗干净，并晾干．②发酵装置要清洗干净，并用70%的酒精消毒．
（3）榨汁：将冲洗除枝梗的葡萄放入榨汁机榨取葡萄汁．
（4）发酵：将葡萄汁装人发酵瓶，要留要大约13的空间，并封闭充气口．②制葡萄酒的过程中，将温度严格控制在18℃～25℃，时间控制在10～12d左右，可通过出料口对发酵的情况进行．及时的监测．
2、防止发酵液被污染的方法：
①榨汁机要清洗干净，并晾干
②发酵瓶要清洗干净，用体积分数为70%的酒精消毒
③装入葡萄汁后，封闭充气口
④发酵装置的排气口要通过一个长而弯曲的胶管与瓶身连接．

解答 解：A、利用自然菌种发酵果酒时，菌种是葡萄皮上的野生酵母菌，因此清洗葡萄时不能反复清洗，以防止菌种流失，A错误；
B、果酒发酵利用的是葡萄糖皮上的野生型酵母菌，因此应将选择好的葡萄只冲洗1～2遍，防止菌种流失，B正确；
C、选择新鲜的葡萄，为防止污染，榨汁前应先冲洗，再去枝梗，C错误；
D、有葡萄汁的发酵瓶含有酵母菌，不能进行高压灭菌处理，D错误．
故选：B．

点评 本题考查果酒和果醋的制作，重点考查果酒的制作，要求考生识记参与果酒制作的微生物及其代谢类型，掌握果酒制作的过程及原理，能根据题干要求作出准确的判断．