制作腐乳时卤汤中的酒精含量为什么控制在12%左右?其作用是什么? 题目和参考答案——青夏教育精英家教网—

制作腐乳时卤汤中的酒精含量为什么控制在12％左右？其作用是什么？

答案：
解析：

答案：酒精含量的高低与腐乳后期发酵时间长短有很大关系。酒精含量越高，对蛋白酶的抑制作用也越大，使腐乳成熟期延长；酒精含量过低、蛋白酶的活性高，加快蛋白质的水解，杂菌繁殖快，豆腐易腐败，难以成块。加12％酒精的作用是：抑制微生物生长，使腐乳具有独特的香味。

点拨：制作过程中的每一步都有它的作用，在卤汤中加一定量的酒精是为了抑制微生物的生长，保证腐乳成熟，同时使之具有独特的香味。

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(1)传统的腐乳制作过程中，豆腐块上生长的毛霉来自_______________；而现代的腐乳生产是在严格的无菌条件下，将优良的毛霉菌种接种在豆腐上，这样可以__________________。
(2)腐乳制作过程中，加盐的作用是________________和______________________。
(3)卤汤是由酒及各种香辛料配制而成的，卤汤中的酒可以选用料酒、黄酒、米酒、高粱酒等，含量一般控制在______________左右。
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腐乳是我国古代劳动人民创造出的一种经过微生物发酵的大豆食品。下面是腐乳制作的实验流程示意图。请回答下列相关问题。

(1)从微生物培养的角度分析，豆腐就是毛霉等微生物的培养基，按照其状态称为______培养基。腐乳制作的原理是：
_______________________________________________________________
___________________________________________________________。
(2)传统的腐乳制作过程中，豆腐块上生长的毛霉来自______；而现代的腐乳生产是在严格的无菌条件下，将优良的毛霉菌种接种在豆腐上，这样可以________________________。
(3)腐乳制作过程中，加盐的作用是_______________和______________。
(4)卤汤是由酒及各种香辛料配制而成的，卤汤中的酒可以选用料酒、黄酒、米酒、高粱酒等，含量一般控制在12%左右。加酒的作用是____________和____________。
(5)装瓶时，操作要迅速小心。加入卤汤后要用胶条将瓶口密封，封瓶时最好将瓶口通过酒精灯的火焰，防止______。