A．无氧、有氧、无氧、有氧
B．有氧、无氧、无氧、有氧
C．无氧、有氧、有氧、无氧
D．兼氧、无氧、有氧、无氧

A．制作时加入陈泡菜汁会缩短泡菜腌制时间
B．乳酸菌产生的乳酸不利于其菌种优势的保持
C．发酵装置密封是泡菜制作成功的关键
D．与标准溶液比较估测泡菜中的亚硝酸盐含量

A．制作泡菜技术
B．制作酱菜技术
C．制作果酒技术
D．制作果醋技术

A．含有亚硝酸盐的泡菜、酱菜不能食用
B．只在蔬菜类食品中能检测出亚硝酸盐
C．在食品加工过程中也会产生亚硝酸盐
D．吃剩隔夜后的蔬菜亚硝酸盐含量降低

A．防止泡菜制作过程中O₂进入坛内
B．防止泡菜汁液渗出，影响口感
C．防止杂菌污染
D．为使泡菜坛美观

A．与亚硝酸盐发生颜色反应
B．提取泡菜样品中的亚硝酸盐
C．吸附泡菜汁中的杂质，使泡菜汁透明澄清
D．用于制备标准显色液

A．A
B．B
C．C
D．D

[     ]

A．无机盐、水、维生素
B．NaCl、水、蛋白质
C．多肽、氨基酸、甘油和脂肪酸
D．蛋白质、脂肪、NaCl、水

(1)人们喜爱的腐乳是我国独特的传统发酵食品。腐乳是用豆腐发酵制成，多种微生物参与发酵。腐乳制作的原理是：___________________。
(2)下图为酿制葡萄酒的两个简易装置，请分析回答：

①．葡萄酒是一种很容易消化的低度发酵洒。葡萄酒的酿制原理是先通气进行______________，通过出芽生殖方式增加酵母菌的数量，然后再进行发酵获得葡萄酒。在葡萄汁的自然发酵过程中，酵母菌的来源是________。葡萄汁发酵后是否有酒精产生，可用________来检验。工业生产葡萄酒时，为有利于葡萄的压榨出汁、葡萄汁清澈透明，可加入_______酶。
②．喝剩的葡萄酒放置时间长后酒味变酸的原因是______________________。
③．制作葡萄酒，需将温度严格控制在_____℃。制作葡萄酒后制果醋，应将温度严格控制在_____℃。 ④．甲装置中，A液体是_______，NaHCO₃溶液的作用是____________；若用乙装置酿制葡萄酒，在发酵过程中，必须进行的操作是___________。
⑤．葡萄汁装入发酵瓶时，要留有大约1/3的空间，这是因为___________。 

A．参与果酒发酵和果醋发酵的微生物都含有线粒体
B．果酒制成后只需将装置转移至温度较高的环境中即可制果醋
C．在腐乳制作过程中必须有能产生蛋白酶的微生物参与
D．在腐乳装瓶腌制时自下而上随层数增加逐渐减少盐量