某同学在泡菜腌制过程中每隔3～4天测一次亚硝酸盐的含量，其结果如下表：

在泡菜腌制过程中亚硝酸盐含量变化曲线正确的是

泡菜在发酵期间，由于乳酸菌的发酵作用，发酵产物乳酸不断累积，因此可以根据微生物的活动情况和乳酸积累量，将泡菜发酵过程分为三个阶段。
(1)发酵初期：蔬菜刚入坛时，其表面带人的微生物，主要以不抗酸的大肠杆菌和酵母菌等较为活跃。其中的酵母菌最初的呼吸作用方式是_________。发酵初期会有气泡从坛沿水槽内间歇性地放出，从而使坛内逐渐形成缺氧状态，乳酸发酵开始。试说明这些气泡的来源：___________。
(2)发酵中期：由于初期乳酸发酵使乳酸不断积累，pH下降，缺氧状态形成，乳酸菌开始活跃，并产生大量乳酸，乳酸的积累量可达到0.6%～0.8%，pH为3.5～3.8。这一期间为泡菜完全成熟阶段，泡菜有酸味而且清香。试分析此时期坛内其他微生物的活动情况及原因：_____________。
(3)发酵后期：在此期间继续进行乳酸发酵，乳酸含量继续增加，可达1.0%以上。当乳酸含量达到1.2%以上时，发酵速度会逐渐变缓甚至停止，主要原因是：_________。此阶段泡菜酸度过高、风味已不协调。
(4)从乳酸的含量、泡菜的风味品质来看，风味品质最好的发酵阶段应为____________。
(5)在下图中画出泡菜发酵过程中乳酸菌和酵母菌数量的变化趋势。

亚硝酸盐在酸化条件下，与对氨基苯磺酸反应后与N-1-萘基乙二胺盐酸盐溶液结合，呈现的颜色是

生活中有许多微生物技术的应用，请分析回答。
(1)家庭酿酒时先将米煮熟，其目的是_____________。冷却到30℃后才能加酒药的原因是_________。如果时常开坛盖取酒，不久酒就会变酸，其原因是_________。
(2)腐乳制备过程中，豆腐相当于微生物成长的________________，豆腐变为味道鲜美的腐乳，其原理是___________，写出制作腐乳的实验流程：______________。
(3)在制作泡菜过程中，主要起作用的微生物是___________，欲检测泡菜中亚硝酸盐含量，使用对氨基苯磺酸溶液和_______________溶液检测，泡菜溶液会出现玫瑰红色。

在制果酒、果醋、泡菜、腐乳时，发酵过程中对氧气的需求分别是

制作泡菜、酸菜时，所用菜坛子必须密封，其原因是

很多东北人冬季喜欢腌制酸菜，在腌制初期，将菜坛子加满水密封，其原因是

下图为泡菜腌制过程中亚硝酸盐含量变化的曲线，正确的是

制作泡菜所利用的乳酸菌最初来自于