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    科目： 来源：同步题 题型：单选题

    为了使测定亚硝酸盐含量的准确性高，关键是
    [     ]
    A．样品处理
    B．标准显色液的制备
    C．比色
    D．泡菜的选择

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    科目： 来源：同步题 题型：单选题

    制作泡菜过程中皿硝酸盐的含量变化是
    [     ]
    A．先减少后增加
    B．先增加后减少
    C．逐渐增加
    D．逐渐减少

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    科目： 来源：同步题 题型：多选题

    关于发酵过程产物检验的说法，正确的是
    [     ]
    A．果汁发酵是否产生酒精，可用重铬酸钾来检验
    B．检验醋酸产生的简单易行的方法是品尝或用pH试纸鉴定
    C．泡菜制作过程中亚硝酸盐的含量不能测定
    D．测定果酒、果醋的产生和亚硝酸盐的含量均可用品尝法

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    科目： 来源：同步题 题型：单选题

    关于测定亚硝酸盐含量的操作，错误的是

    [     ]

    A．质量浓度为4mg/mL的对氨基苯磺酸溶液呈酸性
    B．对氨基苯磺酸溶液和N-1-萘基乙二胺盐酸盐溶液，应避光保存
    C．质量浓度为5μg/mL的亚硝酸钠溶液应保持弱碱性环境
    D．制备样品处理液，加入氢氧化铝的目的是中和氢氧化钠

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    科目： 来源：同步题 题型：单选题

    下列物质能够降低食品亚硝胺含量的是
    ①萘多酚 ②大蒜素 ③维生素C ④硫氰酸盐
    [     ]
    A．①②③
    B．①③④
    C．②③④
    D．①②③④

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    科目： 来源：同步题 题型：实验题

    Ⅰ．测定亚硝酸盐含量时要配制标准显色液，即吸取0.20mL、0.40mL、0.60mL、0.80mL、1.00mL和1.50mL亚硝酸钠，分别置于50mL比色管中，再另取1支空比色管。向各管中分别加入2.0mL对氨基苯磺酸，混匀，静置3～5min后，加入1.0mLN-1-萘基乙二胺盐酸盐溶液，最后加蒸馏水补足50mL。
    Ⅱ．用样品处理液代替亚硝酸钠溶液做一个50mL的样品比色管，15min后与标准管对比。请分析回答：
    (1)本实验所用测定亚硝酸盐含量的方法为______________。
    (2)Ⅰ中空比色管起_____________作用。
    (3)关于亚硝酸盐含量测定原理的正确描述是___________。
    A．重氮化→酸化→显色→比色  B．重氮化→酸化→比色→显色
    C．酸化→重氮化→显色→比色  D．酸化→重氮化→比色→显色
    (4)Ⅱ中为什么要15min后对比？___________________________。

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    科目： 来源：同步题 题型：实验题

    下面是有关食醋和泡菜制作的实验。请回答：
    (1)食醋可用大米为原料经三步发酵来制作：第一步：大米经蒸熟、冷却后加入淀粉酶，将原料中的淀粉分解成①____(填中间产物)，然后进一步分解成葡萄糖，这一过程可用②______(填淀粉指示剂)来检测，因为该试剂遇淀粉呈蓝色，遇上述中间产物呈红色。
    第二步：用③______菌将葡萄糖转化成乙醇，这一发酵过程中，玻璃发酵瓶不应完全密闭的主要原因是④__________________。
    第三步：用⑤____菌将乙醇转化成乙酸，这一过程⑥____氧气。
    (2)泡菜发酵过程中，会产生多种酸，其中主要是⑦______，还有少量的亚硝酸。对亚硝酸盐的定量测定可以用⑧________法，因为亚硝酸盐与对氨基苯磺酸的反应产物能与N-1-萘基乙二胺偶联成⑨______色化合物。进行样品测定时，还要取等量水进行同样的测定，目的是⑩___________。

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    科目： 来源：同步题 题型：单选题

    在测定亚硝酸盐含量的实验中，制备样品处理液时加入氢氧化铝的目的是
    [     ]
    A．调整pH
    B．提取亚硝酸盐
    C．使滤液色素脱色
    D．缓冲剂

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    科目： 来源：同步题 题型：填空题

    农村中泡菜的制作方法：将新鲜的蔬菜经过整理、清洁后，放入彻底清洗并用白酒擦拭过的泡菜坛中，泡菜坛一般是两头小中间大的陶器，坛口有坛沿，凡裂缝的菜坛不能用。然后加入盐水、香料及一些“陈泡菜水”，密封后置于阴凉处，最适环境温度为28～32℃。有时制作的泡菜会“咸而不酸”或“酸而不咸”，前者是用盐过多，后者用盐过少。在实验室或工厂生产泡菜，还要跟踪检测泡菜腌制过程中产生的亚硝酸盐含量。
    (1)用白酒擦拭泡菜坛的目的是____。
    (2)菜坛要密封的原因是____。若菜坛有裂缝，可能会出现的结果是_______________。
    (3)若制作的泡菜“咸而不酸”，最可能的原因是____________。
    (4)加入一些“陈泡菜水”的作用是______________。
    (5)制作泡菜的过程中，有机物的干重如何变化？菜坛内有机物的种类如何变化？________________。

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    科目： 来源：0127 模拟题 题型：填空题

    某兴趣小组就“泡菜腌制过程中亚硝酸盐含量变化”开展了研究，操作如下：1月4日下午选取1、2、3号三只相同的泡菜坛，在每个坛中加入洗净的新鲜莲花菜0.6kg，再分别倒入等量煮沸并冷却的10%的盐水，将坛密封，置于同一环境中。封坛前进行第一次取样测定亚硝酸盐含量，后来定时测定，结果如下图。
    (1)测定亚硝酸盐含量的方法是_________，其原理是：在盐酸酸化的条件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生重氮化反应后，与N-1-萘基乙二胺盐酸盐结合形成__________，将显色反应后的样品与已知浓度的标准液进行目测比较，可以大致估算出泡菜中亚硝酸盐的含量。
    (2)实验中，盐水加热煮沸是为了___________；冷却之后再使用是为了保证______________等微生物的生命活动不受影响。
    (3)在腌制过程中，坛中溶液量会增加，原因是_______________。
    (4)图中数据表明，泡菜在腌制的第________天亚硝酸盐含量达到最大值，腌制到第________天以后再食用可以较好地避免亚硝酸盐对人体健康的危害。
    (5)实验中三只坛中产生的亚硝酸盐含量存在差异，最可能的原因是__________________。
    (6)为了让实验数据更好地表明泡菜腌制过程中亚硝酸盐含量变化，对该实验所获得的3组数据应进行怎样的处理才更合理？______________。

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