制作下列发酵食品时，需要用香辛料的是（ ）

A．果酒 B．腐乳 C．果醋 D．酸奶

在制作腐乳的过程中，毛霉起到非常重要的作用，其中主要依赖于其体内的（ ）

A．淀粉酶、麦芽糖酶 B．蛋白酶、脂肪酶

C．脂肪酶、麦芽糖酶 D．肽酶、脂肪酶

制果醋时，要适时通过充气口进行充气是因为（ ）

A．醋酸菌是好氧菌，将酒精变成醋酸时需要氧气的参与

B．酵母菌进行酒精发酵时需要氧气

C．通气可防止发酵液霉变

D．防止发酵时产生的二氧化碳气体过多而引起发酵瓶的爆裂

膳食中含有少量的亚硝酸盐，其主要危害是（ ）

A．杀死细胞 B．形成致癌物，诱发基因突变

C．影响营养物质的吸收 D．在肾脏中积累

选择泡菜坛的原则是：选用火候好、无裂纹、无砂眼的泡菜坛，其主要目的是（ ）

A．防止泡菜制作过程中O2进入坛内

B．防止泡菜汁液渗出，影响口感

C．防止杂菌污染

D．为使泡菜坛美观

关于亚硝酸盐含量测定原理的正确描述是（ ）

A．重氮化→酸化→显色→比色

B．重氮化→酸化→比色→显色

C．酸化→重氮化→显色→比色

D．酸化→重氮化→比色→显色

下列有关腐乳制作的说法中，正确的是（ ）

A．发酵瓶可用沸水消毒

B．豆腐的发酵以曲霉为主

C．装瓶腌制时底层处需加大用盐量

D．制作卤汤时，酒精的含量越高越好

下列关于果酒、果醋、腐乳、泡菜制作过程的叙述正确的是（ ）

A．发酵菌群均为原核细胞 B．均需高温高压灭菌

C．均可以使用自然菌种 D．均需控制无氧条件

在以尿素为唯一氮源的培养基中加入酚红指示剂，培养细菌后，指示剂的颜色是（ ）

A．蓝色 B．红色 C．黑色 D．棕色

将配制好的培养基进行灭菌应采用（ ）

A．灼烧灭菌 B．高压蒸汽灭菌

C．干热灭菌 D．煮沸灭菌