豆腐上长出毛霉之后，下一步要加盐腌制，其中不属于加盐作用的是

[　　]

A．调味

B．可使豆腐析出水分，使豆腐块变硬

C．促进毛霉的继续生长

D．抑制微生物的生长，避免豆腐变质

腐乳制作过程中，影响腐乳风味和质量的是

[　　]

①盐的用量　②酒的种类和用量　③发酵温度　④发酵时间　⑤豆腐含水量

毛霉的新陈代谢类型为异养需氧型，下列哪些措施与其需氧有关

[　　]

A．豆腐含水量控制在70％左右

B．控制温度为15～18℃

C．用塑料袋罩住发酵盘时不要太严

D．与上述A、C项措施有关

腐乳味道鲜美，易于消化、吸收，是因为其内主要含有的营养成分是

[　　]

A．无机盐、水、维生素

B．NaCl、水、蛋白质

C．多肽、氨基酸、甘油和脂肪酸

D．蛋白质、脂肪、NaCl、水

在制作腐乳时，如果没有加盐，结果会怎样

[　　]

下列关于腐乳制作过程中的操作，不正确的是

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A．先将豆腐切成块放在消毒的笼屉中，保持温度在15～18℃，并具有一定湿度

B．将长满毛霉的豆腐放在瓶中，并逐层加盐，接近瓶口表面的盐要铺厚一些

C．卤汤中酒的含量一般控制在12％左右

D．卤汤中香辛料越多，口味越好

腐乳自然发酵中毛霉起主要作用的原因是

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A．在毛霉、青霉、曲霉和酵母菌中只有毛霉为孢子生殖，孢子繁殖速度快

B．毛霉的孢子小，数量多，适于在豆腐上繁殖

C．毛霉分布广泛，且生长迅速

D．只有毛霉的蛋白酶活性高且数量比其他多

豆腐长白毛，其中主要部分是

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在腐乳的制作过程中，不需要严格杀菌的步骤是

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①让豆腐长出毛霉　②加盐腌制　③加卤汤装瓶　④密封腌制

在腐乳的制作过程中，全部参与发酵的一组微生物是

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A．乳酸菌、曲霉

B．硝化细菌、毛霉

C．酵母、毛霉

D．醋酸杆菌、青霉