泡菜是人们日常生活中比较喜欢的一种食品，但是泡菜中却含有亚硝酸盐。当人体摄入的亚硝酸盐总量达到0.3 g～0.5 g时，会引起中毒，达到3 g时，会引起死亡。我国卫生标准规定，亚硝酸的残留在酱菜中不得超过20 mg／kg。膳食中的绝大部分亚硝酸盐在人体内以“过客”的形式随尿液排出，只有在特定的条件下，才会转变成致癌物质一亚硝胺。针对泡菜在发酵过程中会产生亚硝酸盐的事实，某中学生物活动小组设计实验，探究不同食盐浓度和发酵时间对亚硝酸盐含量变化的影响。

（1）请补充实验设计的空缺内容：

①制作泡菜的原理：________________________________。

②测量指标及方法：亚硝酸盐与某些化学物质发生反应后形成________色染料。先使泡菜样品及一系列已知浓度的亚硝酸盐溶液分别与化学物质发生显色反应，然后通过________，可以估测出泡菜液样品亚硝酸盐的含量。

③确定浓度梯度：经过查找资料和初步实验，发现当食盐浓度为3％以下时，制作的泡菜溶液发生腐败，而当食盐浓度在8％以上时，制作的泡菜又容易成为咸菜。因此，分别设计了3％、5％、7％的食盐浓度梯度来制作泡菜。

④选择实验材料：红萝卜和白萝卜，那种更适合于用做实验材料？________，理由是________________________________。

⑤制作泡菜：将实验材料分成3组制作泡菜，除了实验材料的相同外，还要保证每组泡菜的________相同。

⑥从第三天开始，定期测定泡菜中的亚硝酸盐含量。

（2）下图是该生物活动小组记录的三种食盐浓度的泡菜中的亚硝酸盐含量与发酵天数的关系图。根据此图实验结果，请你给出制作泡菜的最佳指导意见。

Ⅰ．测定亚硝酸盐含量时，要配制标准显色液，即吸取0.20 mL、0.40 mL、0.60 mL、0.80 mL、1.00 mL和1.50 mL亚硝酸钠，分别置于50 mL比色管中，再另取1支空比色管。向各管中分别加入2.0 mL对氨基苯磺酸，混匀，静置3～5 min后，加入1.0 mL N－1－萘基乙二胺盐酸盐溶液，最后加蒸馏水补足50 mL。

Ⅱ．用样品处理液代替亚硝酸钠溶液做一个50 mL的样品显色管，15 min后与标准管对比。

请分析回答：

（1）本实验所用测定亚硝酸盐含量的方法为________。

（2）Ⅰ中空比色管起________作用。

（3）关于亚硝酸盐含量测定原理的正确描述是

[　　]

A．重氮化→酸化→显色→比色

B．重氮化→酸化→比色→显色

C．酸化→重氮化→显色→比色

D．酸化→重氮化→比色→显色

（4）Ⅱ中为什么要15 min后对比？

（5）若Ⅰ中撤去空比色管，会对实验结果产生影响吗？

（6）若用自来水取代蒸馏水，对测定结果有影响吗？为什么？

下图为泡菜的制作及测定亚硝酸盐含量的实验流程示意图，请据图回答：

（1）制作泡菜宜选用新鲜的蔬菜或其他原料，原因是________。

（2）制备泡菜的盐水中清水与盐的质量比约为________，盐水需煮沸并冷却后才可使用，原因是________；试说明盐在泡菜制作中的作用：________。

（3）泡菜风味形成的关键在于________的加入。

（4）泡菜的制作方法不当，很容易造成泡菜变质，甚至发霉变味，试分析可能的原因________。

（5）发酵过程中应定期测定亚硝酸盐的含量，原因是________。

（6）测定亚硝酸盐含量的方法是________。

农村中泡菜的制作方法：将新鲜的蔬菜经过整理、清洁后，放入彻底清洗并用白酒擦拭过的泡菜坛中，泡菜坛一般是两头小中间大的陶器，坛口有坛沿，凡裂缝的菜坛不能用。然后加入盐水、香料及一些“陈泡菜水”，密封后置于阴凉处，最适环境温度为28℃～32℃。有时制作的泡菜会“咸而不酸”或“酸而不咸”，前者是用盐过多，后者用盐过少。在实验室或工厂生产泡菜，还要跟踪检测泡菜腌制过程中产生的亚硝酸盐含量。

（1）用白酒擦拭泡菜坛的目的是________。

（2）菜坛为什么要密封________。若菜坛有裂缝，可能会出现的结果是________。

（3）若制作的泡菜“咸而不酸”，最可能的原因是________。

（4）加入一些“陈泡菜水”的作用是________。

（5）制作泡菜的过程中，有机物的干重如何变化？菜坛内有机物的种类如何变化________。

（6）关于测定亚硝酸盐含量实验操作的有关叙述，正确的是________。

[　　]

A．泡菜制作需要配制盐水，其中盐与水的质量比为4∶1

B．在盐酸酸化条件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生重氮化反应形成玫瑰红色染料

C．制备样品处理液，加入氢氧化铝乳液的目的是去除色素等杂质，澄清溶液

D．泡菜腌制时间的长短会影响亚硝酸盐含量，温度和食盐的用量不影响

豆腐乳是餐桌上常见的佐餐食品，在我国具有悠久的历史。那么豆腐乳是怎样制作的呢？原来它是以大豆为原料，先制成豆腐坯，再利用毛霉接种在豆腐坯上经发酵制成的。当毛霉在豆腐坯上发酵时，它可以把豆腐中所含的蛋白质分解成既易消化吸收又具有鲜味的氨基酸，同时还可以产生一些有香味的酯类。接种上毛霉的豆腐坯放在15～18℃室温中，5 d后，豆腐坯上就长满了白色的毛霉菌丝，制成毛坯。将相互连接的豆腐坯分开，抹掉菌丝，放入缸中，层层撒盐，腌制13～16 d制成咸坯。加盐不仅可以起到防止腐败的作用，食盐还可与豆腐中已经分解的氨基酸结合成氨基酸钠，使豆腐的味道变得更加鲜美。豆腐乳制作的前期是保持适合微生物繁殖的条件，使我们所需要的毛霉充分繁殖、生长。制作后期还需要添加各种不同的辅料，如红曲、黄酒、白酒、香菇、桂花及辣椒、大蒜等。再装坛封口，进行后期发酵，30℃条件下，3个月后就可以制成美味可口的豆腐乳了。

（1）腐乳制作的原材料是什么？其中哪种有机物含量比较高？毛霉可利用体内的酶将其分解成哪种小分子有机物？

（2）毛霉的新陈代谢类型是什么？用什么方式生殖？从生殖方式上分析，为什么其在适宜条件下繁殖速度很快？

（3）在腐乳的腌制过程中盐的用量如何影响腐乳的质量？

（4）卤汤中酒的含量为什么要控制在12％左右？

（5）豆腐乳的前、后期制作中温度和空气条件是否一样，试说明。

（6）在腐乳的后期制作过程中，有哪些因素能防止杂菌生长，利于后期成熟？

在制作腐乳时加入一定量的盐和酒的作用相同吗？

制作腐乳时卤汤中的酒精含量为什么控制在12％左右？其作用是什么？

在啤酒生产过程中，发酵是重要环节。生产过程大致如下：将经过灭菌的麦芽汁充氧，接入啤酒酵母菌菌种后输入发酵罐。初期，酵母菌迅速繁殖，糖度下降，产生白色泡沫，溶解氧渐渐耗尽。随后，酵母菌繁殖速度迅速下降，糖度加速降低，酒精浓度渐渐上升，泡沫不断增多。当糖度下降到一定程度后，结束发酵，最后分别输出有形物质和鲜啤酒。根据上述过程，回答以下问题。

（1）该过程表明啤酒酵母菌异化作用的特点是________________。

（2）初期，酵母菌迅速繁殖的主要方式是________________。

（3）经测定酵母菌消耗的糖中，98.5％形成了酒精和其他发酵产物，其余1.5％则用于________________________。

（4）请写出由麦芽糖→葡萄糖→酒精的反应方程式________________、________________。

（5）利用酵母菌酿酒时，一开始持续通入空气，再封闭后其结果是

[　　]

A．酵母菌大量死亡，酒精减产

B．酵母菌数量不变，酒精增产

C．酵母菌数量增多，酒精增产

D．酵母菌数量增多，不产生酒精

仔细观察下图，按此装置进行实验；并回答：

（1）将烧瓶保温一段时间后，石灰水将________，这是因为___________。

（2）过一段时间后打开烧瓶塞，可嗅到________，这是因为________，若用手摸烧瓶将会感到烧瓶________________。

（3）若在实验开始时拔除管塞，将空气充入烧瓶，过一段时间后，石灰水会不会变色？为什么？再打开烧瓶塞，能否嗅到上述气味？为什么？

为验证酵母菌能在氧充足时进行有氧呼吸，又能在缺氧时进行无氧呼吸（一般来说，乙醇发酵是衡量它的一个标准）。做了如下实验：第一瓶经过灭菌的葡萄糖溶液充入氧，接入酵母菌菌种进行培养，测定其单位时间内的吸收氧的物质的量和产生二氧化碳的物质的量。据此回答与这个实验有关的问题，分别从所列选项中选出它们的正确答案。

（1）在酵母菌只进行有氧呼吸时，试比较吸收氧的物质的量和产生二氧化碳的物质的量的大小

[　　]

A．吸氧量大

B．产生量大

C．两者相等

D．无法确定

（2）若酵母菌同时进行有氧呼吸和乙醇发酵，假如在有氧呼吸和乙醇发酵过程中有等量的葡萄糖被消耗掉，这时吸收氧的物质的量与产生二氧化碳的物质的量之比是

[　　]

（3）若酵母菌同时进行有氧呼吸和乙醇发酵，如果有氧呼吸和乙醇发酵所产生二氧化碳的物质的量相等，这时吸收氧的物质的量与产生二氧化碳的物质的量之比是

[　　]

（4）若检测的结果是吸收氧的物质的量与产生二氧化碳的物质的量之比为3∶5，其原因是

[　　]

A．有1／4的酵母菌在进行有氧呼吸

B．有1／3的酵母菌在进行有氧呼吸

C．有1／2的酵母菌在进行有氧呼吸

D．有2／3的酵母菌在进行有氧呼吸

（5）若无氧呼吸消耗了360 mg的葡萄糖，可生成（　　）的乙醇。

[　　]

（6）与酵母菌相比，醋酸菌细胞结构上的主要差别是________。