发酵食品加工中离不开微生物，例如果酒和果醋的制作离不开酵母菌和醋酸菌，腐乳的制作离不开毛霉等微生物。

（1）腐乳是通过微生物发酵制成的佐餐食品，其制作流程如下图所示，请回答有关问题：

让豆腐上长出毛霉→加盐腌制→加卤汤装瓶→密封腌制

①制作腐乳的原料中哪种有机物的含量比较高？                。毛霉可利用体内的酶将该成分分解成哪些小分子有机物？                 。

②在用盐腌制腐乳的过程中，若盐的浓度过低会出现什么现象？               。

③卤汤中酒的含量为什么要控制在12%左右？                    。

（2）下图是利用酵母菌和醋酸菌制作果酒和果醋的装置示意图，请回答相关问题：

       

①酵母菌和醋酸菌在结构上的主要区别是酵母菌        。

②葡萄汁装入发酵瓶之前要将发酵瓶清洗干净，用    消毒。

③制作            时应将开关2打开，长而弯曲的胶管1在发酵过程中的作用是               。

（3）用鲜牛奶发酵制作酸牛奶时，起作用的微生物是          。

如图1为果酒、果醋的制作流程图，图2为果酒制果醋的发酵装置图。请根据图示分析回答：

⑴果酒制作要____________________密封，有氧时酵母菌大量繁殖，无氧时发酵产生____________________，发酵旺盛期注意及时排出____________________防止瓶子破裂。

⑵醋酸菌是____________________型细菌，果醋发酵过程中要适时____________________，有利于醋酸菌的代谢，图2装置____________（填“是”或“否”）存在缺陷。

⑶制作过程中培养液中是否产生CO₂可用____________________检验，检测酒精可用____________________。

⑷测定培养液中酵母菌的数量，可采用____________________________________。

⑸分离酵母菌应使用____________________培养基，固定化酵母细胞常采用____________________法。

发酵食品加工中离不开微生物，例如果酒和果醋的制作离不开酵母菌和醋酸菌，腐乳的制作离不开毛霉等微生物。

（1）腐乳是通过微生物发酵制成的佐餐食品，其制作流程如下图所示，请回答有关问题：

①制作腐乳的原料中哪种有机物含量比较高？_________。毛霉可利用体内的酶将该成分分解成哪些小分子有机物？________________________ 。

②在用盐腌制腐乳的过程中，若盐的浓度过低会出现什么现象？_________。

③卤汤中酒的含量为什么要控制在12%左右？_____________________。

（2）如下图是利用酵母菌和醋酸菌制作果酒和果醋的的装置示意图，请回答相关问题：

①酵母菌和醋酸菌在结构上的主要区别是酵母菌__________。

②葡萄汁装入发酵瓶之前要将发酵瓶清洗干净，用______消毒。

③制作__________时应将开关2打开，长而弯曲的胶管1在发酵过程中的作用是　　　　　 。

（3）用鲜牛奶发酵制作酸牛奶时，起作用的微生物是_______。

某同学尝试在适宜的条件下制作果酒和果醋，发酵装置如图甲所示，在消毒后的锥形瓶中装入新鲜的葡萄汁后封闭通气口，进行自然发酵。发酵初期将温度控制在18~25℃，可见溶液中有大量气泡产生；中期可以闻到酒香；后期接种醋酸杆菌，适当升高温度到30~35℃并通气，酒香逐渐变为醋香。分析并回答下列问题：

（1）发酵开始时封闭通气口的原因是酵母菌           。与醋酸杆菌相比较，酵母菌基因结构上的特点是                       。

（2）后期接种醋酸杆菌，适当升高温度到30~35℃并通气，可以说明醋酸杆菌        。

（3）图乙中能表示整个发酵过程培养液pH变化的曲线是                。

（4）工业生产中可通过重离子束辐照啤酒母获得呼吸缺陷型酵母菌菌种来提高果酒的产量。

①经过重离子束辐照后的酵母菌可以接种到TTC（一种显色剂）培养基中快速筛选，在此培养基中呼吸正常的酵母菌菌落呈红色，呼吸缺陷型酵母菌菌落呈白色，此培养基从用途上划分属于         培养基。选育此菌种的方法称为         。

②选育出的菌种需经多次          后才能接种到发酵罐中进行工业生产。接种时应选用对数期的菌种，此期的特点是                                    。

③呼吸缺陷型酶母菌细胞内的丙酮酸大量转化为酒精，说明其细胞代谢过程中         被阻断，因此在啤酒工业生产中具有潜在的经济价值。