发酵食品加工中离不开微生物，请分析下列问题：

（1）腐乳是通过微生物发酵制成的佐餐食品，其制作流程如下所示，请回答

让豆腐上长出毛霉→加盐腌制→加卤汤装瓶→密封腌制

①腐乳制作过程中的主要物质变化是_________。

②卤汤中酒的含量为什么要控制在12％左右，原因是_________。

（2）上图是利用酵母菌和醋酸菌制作果酒和果醋的装置示意图，请回答

①酵母菌和醋酸菌在结构上的主要区别是酵母菌_________。

②家庭制作葡萄酒时，菌种来源是_________。

③利用上图装置进行果醋发酵，菌种应加入_________瓶。如果将该

装置改为酒精的发酵装置，对通、排气开关的控制要求是_________，同时环境温度应_________（填“升高”或“降低”）。

（3）用鲜牛奶发酵制作酸牛奶时，起作用的微生物是_________。