发酵食品加工中离不开微生物，例如果酒和果醋的制作离不开酵母菌和醋酸菌，腐乳的制作离不开毛霉等微生物。

（1）腐乳是通过微生物发酵制成的佐餐食品，其制作流程如下图所示，请回答有关问题：

让豆腐上长出毛霉→加盐腌制→加卤汤装瓶→密封腌制

①制作腐乳的原料中哪种有机物的含量比较高？                。毛霉可利用体内的酶将该成分分解成哪些小分子有机物？                 。

②在用盐腌制腐乳的过程中，若盐的浓度过低会出现什么现象？               。

③卤汤中酒的含量为什么要控制在12%左右？                    。

（2）下图是利用酵母菌和醋酸菌制作果酒和果醋的装置示意图，请回答相关问题：

       

①酵母菌和醋酸菌在结构上的主要区别是酵母菌        。

②葡萄汁装入发酵瓶之前要将发酵瓶清洗干净，用    消毒。

③制作            时应将开关2打开，长而弯曲的胶管1在发酵过程中的作用是               。

（3）用鲜牛奶发酵制作酸牛奶时，起作用的微生物是          。

发酵食品加工中离不开微生物，例如果酒和果醋的制作离不开酵母菌和醋酸菌，腐乳的制作离不开毛霉等微生物。

（1）腐乳是通过微生物发酵制成的佐餐食品，其制作流程如下图所示，请回答有关问题：

①制作腐乳的原料中哪种有机物含量比较高？_________。毛霉可利用体内的酶将该成分分解成哪些小分子有机物？________________________ 。

②在用盐腌制腐乳的过程中，若盐的浓度过低会出现什么现象？_________。

③卤汤中酒的含量为什么要控制在12%左右？_____________________。

（2）如下图是利用酵母菌和醋酸菌制作果酒和果醋的的装置示意图，请回答相关问题：

①酵母菌和醋酸菌在结构上的主要区别是酵母菌__________。

②葡萄汁装入发酵瓶之前要将发酵瓶清洗干净，用______消毒。

③制作__________时应将开关2打开，长而弯曲的胶管1在发酵过程中的作用是　　　　　 。

（3）用鲜牛奶发酵制作酸牛奶时，起作用的微生物是_______。

（15分）现代人吃什么都讲究天然，所以目前市场上果汁饮料、果酒、果醋越来越受到人们的青睐。请回答：

(1)在果汁加工过程中可添加____________________酶来提高出汁率和澄清度。

(2)苹果醋是最受欢迎的饮料之一，其生产过程中利用了______________的发酵作用，该过程需将温度控制在______________。

(3)喝剩的葡萄酒放置一段时间后变酸的原因是______________________________。

(4)在果酒酿造过程中，如果果汁灭菌不严格，含有醋酸菌，在酒精发酵旺盛时，醋酸菌能否将果汁中的糖发酵为醋酸？________（1分）(填“能”或“不能”)。请说明理由：____________________________。

(5)若要提高果醋的产量，发酵过程中关键要提供______________、____________等条件。

 

工业上常用发酵罐生产淀粉酶，现用发酵罐研究碳水化合物的种类对于微生物产生淀粉酶的影响，将多种不同碳水化合物用于研究，实验中，pH维持在7～8之间，其他条件保持稳定，测定淀粉酶的产量（相对值），结果如下表所示：

（1）关于碳水化合物种类对于微生物产生淀粉酶的影响，你有何结论？________________________________________________________。

（2）为什么说微生物能利用多种碳水化合物是其具有的生存优势？________________________________________________________。

（3）进一步研究酸碱度对于微生物产生淀粉酶产量的影响，只用一种碳水化合物，结果如下表所示：

①这项研究中使用哪一类碳水化合物最为适宜？________。

②评价酸碱度是如何影响微生物产生淀粉酶的？________。