41.微生物发酵过程中.要严格控制温度.pH.溶氧.通气量与转速等发酵条件.因为环境条件的变化.不仅会影响菌种的生长繁殖.而且会影响代谢产物的形成.如溶解氧不足时.谷氨酸棒状杆菌生成的代谢产物就会是_____________. 查看更多

 

题目列表(包括答案和解析)

绍兴腐乳独具特色,它采用优质黄豆作为原料,经严格筛选,再经浸泡、冲洗、磨煮、滤渣、点浆、压坯、划坯成型。再将白坯放入竹笼后喷洒万分之二的毛霉菌种,在20℃左右的气温下,经5天左右的前期发酵,即可腌渍,加盐量为毛坯的30%,一层毛坯加盐一层,在室温20℃左右的情况下,经10天腌渍即成腌坯。正常腌坯色泽黄亮、坚硬,四角方整,由毛霉形成一层表皮,即可装入坛中进行后期发酵。入坛时加入佐料即黄酒、红曲浆、酱籽及花椒等,用荷叶封口后堆叠,在25—30℃环境下,经5—6个月即可成熟。请结合以上材料,回答下列问题:
⑴请总结出做腐乳的制作流程图:
制腐乳胚→                     →加盐腌制→               →密封腌制
⑵腐乳制作的原理主要是利用了微生物产生的                  ,通过发酵,豆腐中营养物质的种类增加,且更易于消化和吸收。
⑶制作腐乳时含水量为         左右的豆腐较适宜;用盐腌制时,注意控制盐的用量很重要,若盐的浓度过低,                                              ,可能导致豆腐腐败变质;若盐的浓度过高,则                           
⑷若你完成了腐乳制作,则可以从                       等方面评价腐乳的质量。

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绍兴腐乳独具特色,它采用优质黄豆作为原料,经严格筛选,再经浸泡、冲洗、磨煮、滤渣、点浆、压坯、划坯成型。再将白坯放入竹笼后喷洒万分之二的毛霉菌种,在20℃左右的气温下,经5天左右的前期发酵,即可腌渍,加盐量为毛坯的30%,一层毛坯加盐一层,在室温20℃左右的情况下,经10天腌渍即成腌坯。正常腌坯色泽黄亮、坚硬,四角方整,由毛霉形成一层表皮,即可装入坛中进行后期发酵。入坛时加入佐料即黄酒、红曲浆、酱籽及花椒等,用荷叶封口后堆叠,在25—30℃环境下,经5—6个月即可成熟。请结合以上材料,回答下列问题:

  ⑴请总结出做腐乳的制作流程图:

    制腐乳胚→                      →加盐腌制→                →密封腌制

⑵腐乳制作的原理主要是利用了微生物产生的                   ,通过发酵,豆腐中营养物质的种类增加,且更易于消化和吸收。

⑶制作腐乳时含水量为          左右的豆腐较适宜;用盐腌制时,注意控制盐的用量很重要,若盐的浓度过低,                                               ,可能导致豆腐腐败变质;若盐的浓度过高,则                           

⑷若你完成了腐乳制作,则可以从                        等方面评价腐乳的质量。

 

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绍兴腐乳独具特色,它采用优质黄豆作为原料,经严格筛选,再经浸泡、冲洗、磨煮、滤渣、点浆、压坯、划坯成型。再将白坯放入竹笼后喷洒万分之二的毛霉菌种,在20℃左右的气温下,经5天左右的前期发酵,即可腌渍,加盐量为毛坯的30%,一层毛坯加盐一层,在室温20℃左右的情况下,经10天腌渍即成腌坯。正常腌坯色泽黄亮、坚硬,四角方整,由毛霉形成一层表皮,即可装入坛中进行后期发酵。入坛时加入佐料即黄酒、红曲浆、酱籽及花椒等,用荷叶封口后堆叠,在25—30℃环境下,经5—6个月即可成熟。请结合以上材料,回答下列问题:

(1)请总结出做腐乳的制作流程图:
制腐乳胚→____→加盐腌制→____→密封腌制

(2)腐乳制作的原理主要是利用了微生物产生的____,通过发酵,豆腐中营养物质的种类增加,且更易于消化和吸收。

(3)制作腐乳时含水量为____左右的豆腐较适宜;用盐腌制时,注意控制盐的用量很重要,若盐的浓度过低,____,可能导致豆腐腐败变质;若盐的浓度过高,则____。

(4)若你完成了腐乳制作,则可以从____等方面评价腐乳的质量。

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绍兴腐乳独具特色,它采用优质黄豆作为原料,经严格筛选,再经浸泡、冲洗、磨煮、滤渣、点浆、压坯、划坯成型。再将白坯放入竹笼后喷洒万分之二的毛霉菌种,在20℃左右的气温下,经5天左右的前期发酵,即可腌渍,加盐量为毛坯的30%,一层毛坯加盐一层,在室温20℃左右的情况下,经10天腌渍即成腌坯。正常腌坯色泽黄亮、坚硬,四角方整,由毛霉形成一层表皮,即可装入坛中进行后期发酵。入坛时加入佐料即黄酒、红曲浆、酱籽及花椒等,用荷叶封口后堆叠,在25—30℃环境下,经5—6个月即可成熟。请结合以上材料,回答下列问题:

  ⑴请总结出做腐乳的制作流程图:

    制腐乳胚→                      →加盐腌制→                →密封腌制

⑵腐乳制作的原理主要是利用了微生物产生的                   ,通过发酵,豆腐中营养物质的种类增加,且更易于消化和吸收。

⑶制作腐乳时含水量为          左右的豆腐较适宜;用盐腌制时,注意控制盐的用量很重要,若盐的浓度过低,                                               ,可能导致豆腐腐败变质;若盐的浓度过高,则                           

⑷若你完成了腐乳制作,则可以从                        等方面评价腐乳的质量。

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绍兴腐乳独具特色,它采用优质黄豆作为原料,经严格筛选,再经浸泡、冲洗、磨煮、滤渣、点浆、压坯、划坯成型。再将白坯放入竹笼后喷洒万分之二的毛霉菌种,在20℃左右的气温下,经5天左右的前期发酵,即可腌渍,加盐量为毛坯的30%,一层毛坯加盐一层,在室温20℃左右的情况下,经10天腌渍即成腌坯。正常腌坯色泽黄亮、坚硬,四角方整,由毛霉形成一层表皮,即可装入坛中,进行后期发酵。入坛时加入佐料即黄酒、红曲浆,酱籽及花椒等,用荷叶封口后堆叠,在25~30℃环境下,经5~6个月即可成熟。请结合以上材料,回答下列问题:

(1)请总结出做腐乳的制作流程图:

(2)腐乳制作的原理主要利用了微生物产生的________,通过发酵,豆腐中营养物质的种类增加,且更易于消化和吸收。

(3)制作腐乳时含水量为________左右的豆腐较适宜;用盐腌制时,注意控制盐的用量是因为________

(4)若你完成了腐乳制作,则可以从________等方面评价乳腐的质量。

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